Logga in på Dagens Nyheter

Här kan du som DN-kund logga in för obegränsad läsning av DN.se och e-DN.

Med ett gratiskonto kan du följa skribenter och ämnen samt spara artiklar.

Äta ute

La Colline: En trana från Vasastan i Götgatsbacken

Krogkommissionen. En trana från Vasastan har landat i Götgatsbacken. Vi hoppas att La Colline bygger bo där för gott.

4

LA COLLINE
Adress: Götgatan 29.
Telefon: 08-642 00 60.
Hemsida: lacolline.se
Öppet: 11.30–01.
Prisklass: Mellan.

Den irländska puben St Patricks kranade sin första öl VM-sommaren 1994 när GES sjöng om att gräva guld i USA. Förra vintern stängdes pubens ölkranar för gott. Lokalen har nu förvandlats till en krog i bistrostil, ”lekfull, modern och Medelhavsinspirerad”, mitt i folkmyllret på Götgatan som aldrig gjort sig känt som något gastronomiskt stråk.

Den uttalade ambitionen med La Colline är att bli Södermalms eget Tranan. Det är ingen slump. Bakom satsningen står kockar med stamtavla från just Tranan.

För inredningen har man anlitat branschgurun Jonas Bohlin som satt den svenska standarden för Stockholms bistrokrogar med arbetsprov som Rolfs kök, Sturehof, Riche, Taverna Brillo och Luzette. Den strama och stilfulla scenografin är lustigt välbekant och skulle kunna vara i Vasastan eller kring Stureplan. Det sägs att Bohlin insisterat på att innertaket ska ha samma gröna färg som på Sturehof.

Även om konkurrensen inte direkt är stenhård är La Colline redan områdets mest spännande vinbar med en personlig och småkaxig vinlista som sticker ut från jämförbara ställen. Den naturvinskramande Tranansommelieren Anna Mellfors satsar på hantverksviner från mindre producenter eller familjeägda vingårdar med uttalad miljöfilosofi. Huvudfokus är Loire, franska Jura, moderna spanjorer och nya världen med USA och Australien i spetsen. Det aningen begränsade utbudet på glas i den tryckta vinlistan kompletteras med en griffeltavla som rymmer originella val. Be gärna att få provsmaka – alla naturviner är inte optimala för maträtterna.

Det pigga Teneriffavinet 2015 Suertes del Marques 7 fuentes (120 kr) med sin lätta svaveldoft lyfter i alla fall löjrommen (185 kr). Generöst med glittrande fiskägg från Kalix serveras i djup tallrik, med hasselbackspotatis i miniatyr, syrad grädde och lite för snålt med rödlök. En klassisk kombination med tydliga smaker som aldrig blir fel.

Förrätten svamp (155 kr) kommer in i en liten gjutjärnsform, och är i botten en tryffelmousse med bitar av bakad svartrot – en härlig grönsak – och ett pocherat ägg, toppat med frasigt friterad svamp och riven sommartryffel. Rätten är mild och fin men kanske lite för fet och mättande för att passa som förrätt.

Kummelfisk (265 kr) är några väl tilltagna filébitar som serveras med underbart frasig broccoli på pricken al dente, en något för mesig rökt smörsås, kräftolja och några tunna skivor syrad gurka. Det är en ordentlig, vackert upplagd, portion. Tyvärr är fisken på tok för salt för att lyckan ska hålla i sig från öga till gom.

Men lyckan kommer, lyckan går – redan anblicken av pulpo (155 kr) får det att pirra i kroppen. En matig och mör bläckfiskarm (den som inte gillar sugkopparna kan lätt skrapa fram det vita köttet) har sällskap av små röda tomater med koncentrerad smak, brynta vitlöksklyftor, kronärtskockspuré och persilja. En gastronomisk fullträff för varje sann bläckfiskfantast.

Att ratta en côte de boeuf (dagspris, minst två personer) är en konst som köket på La Colline behärskar fullt ut. Ett rejält stycke hängmörad biff med fettkappan kvar kommer in på varmt uppläggningsfat: Riktigt rött – utan att blöda – med perfekta tillbehör: frasiga pommes, majo med klädsam tryffelton samt dressad grönsallad. För den som är grönsaksätare till vardags är Collines côte de boeuf en utmärkt anledning att göra ett undantag. Det nötet dog inte förgäves. Matcha gärna med Languedoc-vinet Foulaquier Tonnelieres (160 kr) på carignan och syrah.

Rotselleri, kvällens vegetariska alternativ, bjuder på tre variationer av denna underskattade rotfrukt. Den bakade är bäst, några rejäla bitar med gyllenbrun yta, mjuka inuti och med den karaktäristiskt sötaktiga rotsakssmaken. Som tillbehör serveras en stuvning på gröna linser – som hade kunnat få några minuter till på spisen – med tärningar av rotselleri (lyckad variation nummer två). På toppen klyftor av picklade små lökar, och rotsellerivariation nummer tre som KK inte faller lika platt för. De tunt hyvlade flaken är visserligen fräscht sötsyrliga, men tilldelningen är så generös att den känns grov.

Innan desserten sticker vi emellan med en ljuvlig robiola (45 kr), lite citrusmarmelad och knäcke.

Choklad (110 kr) är en fast, centimetertjock nougatbotten, ackompanjerad av körsbär i form av torkat strössel och en kula sorbet, samt flak av maräng. Vackert och välsmakande om man mäktar med en sådan avslutning. En friskare final är äpple med höglass (105 kr) som består av ugnsbakat syrligt granny smith-äpple, friterad filodeg och kardemummakräm. Själva höet har filtrerats bort men bidrar till en överraskande doft – av trolldeg och Indiska.

Redan två månader efter starten sitter det mesta på La Colline. Nog märks det att det finns rutinerat folk i köket och kunnig, vänlig, vältrimmad och avslappnad servis. Ibland kanske lite för avslappnad. Vid två tillfällen har KK:s utsända stundtals glömts bort mellan beställningarna eller när det kommer nya gäster – en barnsjukdom hoppas vi.

Krogordet: Bläckfisk

Pulpo, calamari, octopus, squid, sepia, seiche – bläckfisk i olika former blir glädjande nog allt vanligare på krogmenyerna. Det finns omkring 800 arter av detta blötdjur med anor 500 miljoner år tillbaka i tiden. Det är på många sätt en fascinerande varelse med sina tre hjärtan, stora ögon och känsliga armar. Bläckfisk ska antingen tillagas helt kort, mellan 30 sekunder och en minut – eller mellan 30 minuter och en timme. Det senare gäller för den åttaarmade tungviktare med rejäla sugkoppar som serveras på La Colline.