Vi har förtydligat hur vi behandlar personuppgifter och cookies.

Läs mer

En utskrift från Dagens Nyheter, 2019-10-21 23:01

Artikelns ursprungsadress: https://www.dn.se/pa-stan/ata-ute/nana-omakase-en-kavalkad-av-smakbitar-i-varstingklassen/

Äta ute

Nana Omakase: En kavalkad av smakbitar i värstingklassen

Endast sju gäster får plats. Foto: Krogkommissionen

Krogkommissionen. Nana Omakase vill addera japanska influenser till det nordiska köket och snålar inte på de lyxiga råvarorna.

Det finns olika vägar för den som vill slå sig på fine dining-konceptet. Antingen satsar man på innovativa kreationer med säregna smakbrytningar och oväntade ingredienser – tänk björksavschampagne à la Fäviken eller rara Djurgårdsörter à la Oaxen.

Eller så går man helt enkelt all in på exklusiva råvaror. Ett beprövat vägval. 

Nyöppnade Nana Omakase på Västmannagatan strax ovan Norra Bantorget har valt den senare vägen. Här bjuds en kavalkad av smakbitar i värstingklassen. Ambitionen är att addera japanska influenser till det nordiska köket. Blott sju bokningsbara sittplatser ryms i denna snyggt inredda minimatsal med träkolssvarta väggar, spotbelysning och en bardisk i centrum. Framför disken får gästerna rada upp sig på bekväma stolar i väntan på krögaren Jonas Bokedals kokkonster. 

Rådjursterrin med svarta vinbär och syltade kantareller. Foto: Krogkommissionen

Menyn är fast men föränderlig efter tillgången på råvaror, och betingar ett pris av 975 kronor för ett tiotal serveringar. För den som önskar matchande dryckespaket med vintage-viner från Tyskland och Frankrike tillkommer ytterligare 1.446 kr per person. Den som vinkar in en fördrink eller extraglas gör väldigt klokt i att förhöra sig om vad glasen betingar (en underbar Louis Sipp-riesling 412 kronor, en minst lika svindlande god Corton Grand Cru från Montagne de Cortons sluttningar i östra Frankrike hela 482 riksdaler – Pellegrino-vattnet dessutom 54 skattade kronor buteljen). 

Bra att veta för den som ogillar dyra överraskningar.

Riktigt delikat är soppan på havskräfta och syrad grädde som för säkerhets skull har sällskap av pilgrimsmusslor och riven tryffel.

En sittning här kan just nu inledas med en stadig och föredömligt mjäll hummerstjärt omgiven av till exempel picklad rödlök, knapriga riskorn och en len citronkräm. En fröjd för öga och gom. Lysande är också en avbränd ankleverskiva med granbärssylt (!) och husets sällsynt matiga musslor uppfiskade i Engelska kanalen som ångas i ale-öl tillräckligt hastigt för att inte tappa blötdjurets härliga bitighet. 

En rådjursterrin flankeras av svarta vinbär samt syltade kantareller och toppas med glittrande korn av belgisk störrom. Läckert, men lite mer sälta hade lyft det råa köttet ytterligare. Riktigt delikat är soppan på havskräfta och syrad grädde som för säkerhets skull har sällskap av pilgrimsmusslor och riven tryffel. 

Wagyubiff med marinerad rödbeta. Foto: Krogkommissionen

Och så här fortsätter det. Specialimporterad lax från Färöarna toppas med sojamarinerad öringrom och ingefärssnö, medan tonfiskmage får sällskap av en sorbetliknande röra på blodpersika.

Riktigt lyxigt blir det med wagyubiff av högsta kvalitet som halstras med gasbrännare och stilfullt placeras på en tunn skiva marinerad rödbeta tillsammans med kräm på palsternacka, fermenterad svart vitlök, frystorkad syltlök, karljohanssvamp och ätbara blommor. Ett lågmält smakcrescendo med det dyrbara – och löjligt möra – köttet i självklart centrum.

Den avslutande glassen med saltad kolasås av ypperlig kvalitet är också en riktig fullträff med fin touche från pudrad fänkålspollen.

Tre serveringar sushi ingår somliga aftnar. Den kan vara förhöjd med ytterligt prima och småkornig Kalixrom bärgad av Junköfiskare under löjfiskets första dagar – eller med fermenterade japanska plommon som rymmer uppseendeväckande rika klanger.

Soppa på havskräfta och syrad grädde. Foto: Krogkommissionen

Just här kommer ändå matsalens enda kock till korta. Presentationerna är inte lika anslående granna som en större restaurang i den här prisklassen kan åstadkomma. 

I de övriga anrättningarna imponerar dock kökschef Bokedal med sin bredd och sitt fokus. Han har dessutom ett plus som de stora krogarna saknar: 

En hundraprocentig närvaro i sitt kök. Uppläggningarna och gasbrännandet pågår på en halvmeters avstånd från gästerna. 

Bitvis är det riktigt bra. Den som gillar att småprata med kreatören bakom rätterna får dessutom en trevlig kväll i sällskap av Jonas Bokedal.

En helkväll på Västmannagatan 17 är därför också en engagerande snabbutbildning i hur high end-mat anrättas, råvara efter råvara, handgrepp på handgrepp. Som gäst ser man varje smakbit monteras. Det är en rejäl bonusupplevelse.      

Det är ingen avundsvärd uppgift att på egen hand försöka slå sig in i finkrogssegmentet i Stockholms restaurangvärld. Konkurrensen är stor och gästerna förhållandevis få. Att hosta upp 5.000 kronor för en middag för två kräver sin plånbok.

Anklever med granbärssylt. Foto: Krogkommissionen

Nana Omakase ska ha all heder av sitt imponerande försök. Bitvis är det riktigt bra. Den som gillar att småprata med kreatören bakom rätterna får dessutom en trevlig kväll i sällskap av Jonas Bokedal.

Det finns somligt att trimma för att Nana (som betyder siffran sju eller ”grönsaker” på japanska, beroende på vilket japanskt tecken det skrivs med) ska nå den allra högsta nivån. Finkalibreringen i några smakkombinationer kan vässas ytterligare. Sushi- respektive ostserveringen likaså – trots förtjänstfulla tillbehör som hjortronmylta och reduktion på svarta nypon. 

Fast det är anmärkningar i marginalen. Kock Bokedal torde med sin smittande energi också få till den sista finishen.

Läs fler av Krogkommissionens tester