Du följer nu ämnet: STOCKHOLMS STAD (sparas i Mitt DN)
Äta ute

Ojämnt och förvirrat

Foto: Magnus Hallgren

Trots höga ambitioner gör en skiftande kvalitet på maten och en skakig service att China! misslyckas med att sticka ut bland Stockholms Kinakrogar.

2

Ni känner dem alla, Kina­krogarna, fullt uppdukade med bord vid bord vid bord, kompletta med akvarium och guldmålade drakar. Alltid med flera dussin rätter på menyn – men inte en käft, bortsett från något enstaka par eller ensam herre. Många kommersiellt döda kvadratmeter blir det, ett ödsligt mysterium för såväl besökare som, förmodar vi, för Skatteverket.

Undantag finns förstås, som den gamla trotjänaren Ho’s eller nykomlingar som lyckas skapa buzz. China! öppnade i somras och fyller inte sällan den stora lokalen med såväl gäster som gemytlig stämning. Restaurangen är emellertid inte alls ny, utan en flytt och breddning av Hornstullsstället Dragon House.

China! rider på en trend av ”riktig” kinesisk matlagning, med annat än sötsurt, soja och fyra små bananer. Kinakrogsbesökare kan dock känna igen sig: här gapar gula fiskar i sitt vattenbad, här finns fantasidjursmodeller och, mer ovanligt, en monter där nakna ankor hänger uppochned. Menyn är lika tjock som anspråksfull. På flera sidor beskrivs kinesernas förhållande till mat och etikett i Mittens rike (säg alltid nej tack; men se till att inta en rejäl måltid med den du ska skriva avtal med); och rätterna ges ibland långa förklaringar.

Med den svansföringen är det svårt att inte bli besviken. På China! är problemen främst två: ojämnhet och kryddning. Det händer att vi undrar om kocken har tappat smaklökarna hemma och bara öst på. Så är till exempel förrätten gurka med vitlöksmousse (48 kr) en trave gurkstavar dränkta i jordnötsolja, hackad vitlök och purjo. Samma problem har drabbat general biff (88 kr), som är kall biff i sojasås och kinesiska kryddor, där såsen är så pepprig att köttsmaken knappt känns. Köttet har stora strängar av segt fett som inte förhöjer smaken – snarare vill man på omodernt frökenmaner hellre skära bort dem.

Lite bättre är den mildare Tao­yuan Trio (75 kr), en blandning av färska, härligt mjuka valnötskärnor, svart träöronsvamp och paprika. Ångkokta Jiaozi (88 kr) är rätt ordinära dumplingar, men håller inte riktigt ihop och innanmätet läcker ut vid första tuggan.

Duojiao chilifisk (258 kr) är en hel, riktigt snygg gös, med ett täcke av en ”hemlig” kryddblandning som domineras av röd chili, peppar och vitlök. Själva fisken är det inget större fel på – den har ångkokats ett par minuter för länge men är mjäll och fin – fast vad den smakar vet vi ganska lite om. Råvaran har dött peppardöden.

Xiao Su anka (235 kr) är marinerad och ugnsstekt anka som skulle ha kunnat vara frasig och god – dessvärre är rätten för salt och alldeles för hårt bakad. Den stackars fågeln har misshandlats brutalt, en besvikelse särskilt som man anar ett i grunden delikat recept. Riset serveras i en liten trätunna och är där­emot riktigt bra: nykokt, fräscht, luftigt. Gott!

Gladare blir vi av Lejonhuvud (168 kr), en kinesisk stolthet av fyra runda svamp- och grönsaksfyllda fläskfärsbullar som serveras med en krans av lättkokt broccoli. Tillagningen av frikadellerna sker i faser: först friteras de lätt, för att sedan ångkokas i en kvart, därefter kokas med blandade såser. Rätten har en len och rik ton av det kinesiska kökets komplexa och lätt fermenterade smaker. Vi prövar också Sandstorms revbensspjäll (138 kr), en traditionell rätt med ursprung i den nordöstra Xinjiangprovinsen. Spjällen är grillade med spiskummin, en krydda typisk för regionen, och har fint koncentrerad smak. Menyns målande beskrivning av sandstormens försmak stämmer bra: en liksom torr hetta och riktigt gott.

På dessertlistan samsas halvfabrikatglass av god kvalitet och friterade bananer med exempelvis Pa-Si äpple (78 kr), närmare ett dussin heta äppelbitar som servitrisen vid bordet raskt stjälper ned i vattenbad ”för att de inte ska klibba fast”, och sedan snabbt tar upp igen, nu lagom ljumma. Det är ganska rart och flinkt hanterat. Smaken är det heller inget fel på.

En annan kväll när vi precis är redo för att ta in dessertmenyn får vi emellertid veta att någon efterrätt tyvärr inte är möjlig: köket har stängt. Beskedet kommer utan förvarning, och klockan är bara tjugo över nio. Det är häpnadsväckande oprofessionellt.

Över huvud taget är servisen på China! märklig och förvirrad, och vi tänker elakt att personalen antingen är pinfärsk eller inte van vid att faktiskt ha gäster. När det en kväll kommer in en skål med picklade grönsaker tänker vi uppiggade att det är trevligt med en aptitretare – bara för att just när vi smakat snopna se skålen ryckas från bordet av vår servitris. Skålen var tydligen inte vår, och vi vill inte ens tänka på om den susade raka vägen vidare till ”rätt” gäster.

Trots att vissa rätter hos China! är både goda, genuina och skvallrar om ett sant intresse för kinesisk matlagning, och trots att det är trevligt att sitta i sorlet, sida vid sida med grannar, arbetskamrater och dejtande, drar kökets gungande ojämnhet och virriga service ned betyget, och China! blir tyvärr bara lite mer än en vanlig Kinakrog.

Krogkommissionen 2/12 2011

China!

Adress: Ringvägen 110
Tel: 08-668 87 71
Öppettider: mån–tors 11–22; fre 11–23; lör 12–23; sön 12–21.
Prisklass: Mellan.
Hemsida: www.dragonhouse.se
Köksmästare: Wang You