Rawbata: Japansk grillteknik överglänst av vattenbakelse

Just nu är det två tendenser som är närmast övertydliga i krog-Stockholm: social dining och plockiga mellanrätter. Delad glädje är dubbel glädje, helt enkelt.

Till detta kan vi lägga en växande asiatisk trend som passar bra in i ovanstående koncept.

Rawbata, som nyligen slagit upp portarna i Xokos gamla lokaler på Rörstrandsgatan, slår alla dessa flugor i en smäll. Restaurangen är systerkrog till Raw Sushi & Grill och ytterligare en utveckling av krögaren Nino Armonis lokala imperium som även innefattar Teheran Grill och Levinsky's Burger.

Matlagningen på Rawbata utgår ifrån den japanska grilltekniken robatayaki, där man grillar råvaror på spett på hög värme över specialkol som inte avger så mycket rök. Det är alltså ingen risk att besvärande rökdoft hänger med hem i kläderna. Allt som grillas penslas med grundsåsen tare, en söt glaze av mirin, soja och socker.

Den sympatiskt designade krogen, med mycket naturnära material i inredningen, har en omfångsrik meny med just mellanrätter. Vi prövar både Rawbatas avsmakningsmeny (495 kr) och tar in några separata rätter som tillsammans ger en bild av vad köket har att erbjuda. Proteinet är överlägset bäst både innanför och utanför avsmakningsmenyn. I det traditionella robata-köket är det framför allt fisk, skaldjur och grönsaker som grillas, men Rawbata har även kött.

Den halstrade tonfisken i tunna skivor med mörkrosa kärna är en dröm. Fiskälskare lär också gilla sashimi moriawase (140 kronor) som består av tre sorters fisk i rejäla skivor i trivsamt sällskap av den syrliga ponzusåsen.

Dagens fisk, helgrillad sea bream, även den serverad med den täta ponzusåsen, är saftig utan att lämna något större avtryck, medan lammkotletterna är perfekt grillade och kycklingköttbullarna välkryddade och spänstiga. Medan kammusslorna (140 kr) ger delar av Krogkommissionen tårar i ögonen av vällust, känns jätteräkorna (125 kr) mer prosaiska.

Man blir ovanligt väl omhändertagen på Rawbata, och vänligt guidad när det gäller såväl grilltekniker som råvaror.

Grönsakerna är Rawbatas svaghet. Fatet med lättgrillad paprika i olika färger ser trevligt ut, men känns väl vardagligt som en vanlig grillkväll bland amatörer. Det gäller också den grillade sparrisen (inte direkt i säsong heller). När bitar av mosig sötpotatis kommer in på spett känns det inte alls festligt.

Avsmakningsmenyns stora snackis är den New York-trendiga regndroppskakan, på japanska kallad mizu shingen moch, som kommer in som ett sött mellanspel. Ett recept som utvecklats av kocken och konditorn Gustaf Mabrouk som är lagledare för Svenska Konditorlandslaget och som brukar synas i SVT:s mysmagasin Go'kväll.

Regndroppskakan är en anslående attraktion och en fest för ögat: en gelédallrande, genomskinlig vattenbakelse som är formad som en perfekt sfär. Helt vegansk och består alltså bara av vatten och det vegetabiliska gelatinet agar agar. Till detta medföljer en mörk och toksöt mörkbrun maltsirapssås samt pulvriserad sojaböna – en kombination som är mer intressant och estetisk att titta på än god på riktigt.

På menyn finns även en annan japansk dessert, ett slags spongecake, kasutera, smaksatt med matchate.

Risrätterna är i sin tur inte lika tjusiga men överraskande spännande. Grillad risboll (55 kr) är knaprig på ytan och smakrikt mjuk på insidan. Heibei, ris med umeboshi (45 kr) är ett helt perfekt kokt ris med ett litet mjölksyrat torkat japansk plommon på toppen. Sesamtryffeln till kaffet som avslutar avsmakningsmenyn (35 kr separat) är en härligt segkladdig liten sötsaksbit med tät sesam- och chokladsmak.

Matmässigt är Rawbata väl grundläggande och ospännande, den allestädes närvarande grill-glazen får allt att smaka lite väl lika. Men stort plus för den goda servicenivån som borgar för en trevlig kväll. Man blir ovanligt väl omhändertagen på Rawbata, och vänligt guidad när det gäller såväl grilltekniker som råvaror.

Läs fler krogtester