Vi har förtydligat hur vi behandlar personuppgifter och cookies.

Läs mer

En utskrift från Dagens Nyheter, 2019-06-19 03:24

Artikelns ursprungsadress: https://www.dn.se/pa-stan/ata-ute/schmaltz-ambitios-deli-som-visar-sig-vara-en-battre-matsal/

Äta ute

Schmaltz: Ambitiös deli som visar sig vara en bättre matsal

Ugnsbakad St Marcellin, 135 kronor. Foto: Krogkommissionen

Krogkommissionen. Någon har verkligen tänkt till vid planeringen av den lilla delin. Schmaltz visar sig vara en fullfjädrad matsal med ett inspirerat och vänligt förhållningssätt till verksamheten, gästerna och deras plånböcker.

Blinkar man när man går förbi så missar man entrén.

Men på Nybrogatan 19 ligger verkligen Schmaltz Bar & Delicatessen: en lika liten som långsmal lokal mellan restaurang Ciccio’s och gränden mot judiska församlingens kulturhus Bajit. Sedd från gatan kan man lätt tro att denna näpna matsal är en bar. Men Schmaltz är på flera sätt en fullfjädrad restaurang, även om sittplatserna är få och utrymmet inte tillåter vidare intima samtal. 

Bordsplaceringen och sittytorna här inbjuder till småprat med bordsgrannarna intill, vilket ofta lyfter en kväll, inte sänker den. Det är inte heller alls dumt att tillbringa kvällen på barstolarna vid ett av de stora fönstren med hela menyn tillgänglig och en broderad tygservett i knäet. 

Det här är en restaurang där någon klok har tänkt och fått dessa få kvadratmeter att uträtta långt mer än bara tillhandahålla mat och dryck. Etablissemangets stridsrop lyder en ”deli, bar och café där allt är noga utvalt och varsamt förädlat”. Vi håller med.

Dry Martini, 135 kronor. Foto: Krogkommissionen

Schmalz drivs av Johan Agrell och Oskar Larsson, som också ligger bakom Babette (som gjort succé på Roslagsgatan med sin korta, rustika meny och stora pizzaugn) och det något mer sofistikerade Café Nizza, på östra Söder.

Inte heller det här adressvalet är en slump.

Krogkommissionen har tidigare berört förändringen av Nybrogatan. En ansiktslyftning pågår i syfte att skapa en än exklusivare air runt kvarteren (förvandling av Astoriahuset inkluderar Björn Franzéns kommande jättekrog, ett sjuttio rum stort boutiquehotell – systerhotellet till Hotel Diplomat står klart i kvarteren nästa år – och dessutom återvänder Östermalmshallen till sin hemadress efter en extreme makeover).

Om krogduons tidigare ställen hämtat sin inspiration främst från Frankrike och Italien präglas denna matsedel också av New Yorks judiska delikultur. Den lustfyllda matlagningen och omsorgen återfinns även här. Med generösa öppettider vill man vara en föränderlig plats, från förmiddagskaffe, över lunch och aperitivo till middag. Det leder tankarna till en lite bättre, kontinental, järnvägsmatsal – vilket givetvis är alldeles utmärkt.

Kökets paj, 195 kronor. Foto: Krogkommissionen

Ur den koncisa cocktaillistan kan man för 135 kronor inleda med en finfin Dry Martini, eller en Grapefruit Americano som med sitt inslag av Campari ger vårvärmen en svalkande, bitter ton. Alkoholfria alternativ finns naturligtvis.

Menyn kan tyckas tanig för den som är hungrig, men bjuder på kombinationer som mättar utan att notan drar iväg på tok för långt. Uppsättningen rätter skiftar med säsong, men några fasta inslag finns. Bröd och schmaltz (40 kr) är saftigt surdegsbröd med ”schmaltz”, ett judiskt, östeuropeiskt pålägg gjort på smält fågelfett; här i en liten smörbytteservering med en krispig toppning av torkat, malet, ankskinn. Minst en av KK:s utsända kommissionärer smälter (!) formligen av denna inledning. 

En bit ugnsbakad St Marcellin (135 kr), en fransk komjölkost, är ett alternativ eller komplement: ostens varma, mjuka inre är precis på gränsen till rinnigt, och dess milda, men inte mesiga, smak fångas fint upp av den syrliga kvittenmarmelad som kommer till ihop med ett par skivor av samma utmärkta bröd som ovan. Vi fräschar upp munnen med picklade grönsaker (40 kr), morot, blomkål och gurka som spetsas på metallpinne.

Med generösa öppettider vill man vara en föränderlig plats, från förmiddagskaffe, över lunch och aperitivo till middag.

Under ett av KK:s besök tidigare under våren hörde vit sparris (175 kr) till de lite större rätterna. Tre rejäla sparrisar med bra spänst och utan trådighet, serverade med reducerad nässelkräm – en späd, mörkgrön delikatess som bara kan njutas en kort tid om året – ett pocherat ägg, toppat med friterat ströbröd. Maximalt vårigt. 

En assiett med några skivor förstklassig och kallrökt lax försedd med pigg kapris och tunnskuren rödlök (105 kr) är med ackompanjemang från ett lämpligt glas, till exempel Nils Oscars pilsner, särskilt delikat när samma vår trampar i farstun. 

Mer mättande är kökets paj (195 kr) av den rejälare, lantliga sorten, som kommer i sin helhet i en liten eldfast form. Under degtäcket finns en fyllning av oxbringa och karamelliserad lök, med en fräsch liten sallad på strimlad, lätt dressad rödkål. Köttet är av god kvalitet och har rätta trådigheten, men rätten som helhet är något för salt och är väl grov.

Mandeltarte med rabarber, 85 kronor. Foto: Krogkommissionen

En mandeltarte med rabarber (85 kr) är en bit felfri, men ordinär kaka med tydlig smak av grovmalen mandel, serverad med en klick vispgrädde. Ett högst begränsat urval öl (två), kompletteras med en lång vinlista där den absoluta tyngdpunkten ligger på Frankrike, med Italien som andraland. I dagsläget, när en öppnad flaska inte måste förgås, vore det sympatiskt om fler viner gick att få på glas, nu endast ett par, tre stycken per färg.

Servisen är mycket vänlig och engagerad, men med en fåtalig personal och fullsatt matsal kan väntetiderna ibland bli onödigt långa – särskilt som det redan tycks finnas pratglada stamgäster från denna malm. 

Allt är inte perfekt på Schmalz, men Krogkommissionen vill verkligen lyfta fram det inspirerade förhållningssättet till verksamheten – som för tankarna till exempel till Gulddrakevinnaren Hantverket. Skalan är mindre här, men inte känslan. I tider där man ofta måste boka bord veckovis i förväg är slink-in-möjligheten en toppkvalitet i sig, liksom att det går att njuta av sällskap och miljö även med en begränsad budget.

Det är värt mycket.

Läs fler av Krogkommissionens tester