Vi har förtydligat hur vi behandlar personuppgifter och cookies.

Läs mer
169 kr/månad

Vakna med DN på helgen. Halva priset på papperstidningen i tre månader!

En utskrift från Dagens Nyheter, 2019-07-16 10:43

Artikelns ursprungsadress: https://www.dn.se/pa-stan/ata-ute/sekt-trendkanslig-och-modig-tysk-satsning/

Äta ute

Sekt: Trendkänslig och modig tysk satsning

Röding med vit sparris och smörsås, 275 kronor. Foto: Krogkommissionen

Krogkommissionen. Den tyska vintrenden syns på allt fler välsorterade vinbarer. På restaurang Sekt råder tysk precision även vad gäller maten och musiken. ”Herzlich willkommen”, säger Krogkommissionen.

Det sägs allt oftare att Tyskland är Europas mest underskattade vinland. Riesling från druvans hemland är numera en favorit bland sommeliererna. Även om många kroggäster minns 80-talets tyska lantvin – de med några år på nacken utsattes också för blommiga parfymerade importvaror – producerades det även på den tiden eleganta, högklassiga viner i Tyskland, då var dock betydligt färre riktigt torra. 

Läs mer: Rieslingvinet tar revansch 

I dag har en ny generation vinmakare, många med ekologiska odlingar och intresse för naturviner, tagit över en stor del av arealerna, en parallell till utvecklingen i Frankrike och Spanien. Skillnaden är att ryktet nått oss senare, trots att Tyskland är närmare oss rent geografiskt och vår största handelspartner.

Den tyska trenden syns i många välsorterade vinbarer och i vinlistan hos ambitiösa krögare, men det är bara nyöppnade Sekt som går all-in med en heltysk vinkällare. Krögarduon Pelle Johansson och Patrik Karlsson har flyttat in i Foods somriga lokal på bekvämt promenadavstånd från Stureplan. Inredning och grafisk form är Bauhausinspirerad med höga stolar och väggfasta bänkar. 

Ur högtalarna strömmar tysk hiphop medan uppenbart begåvade unga kockar rattar det öppna köket med tysk precision.

Vit sparris med hollandaise, 145 kronor. Foto: Krogkommissionen

Efter ett glas utsökt Nobling från Dörflinger i Baden (115 kr), sekt som producerats enligt champagnemetoden, inleder vi kvällens kulinariska resa med en Rheingau-riesling signerad Marcus Lundén (115 kr), ett utmärkt sällskap till den syrliga inkokta vita sparrisen med hollandaise på brynt smör (145 kr).  

En väl tilltagen skiva portvinsmarinerad fågellever (195 kr) på frasig, smörstekt brioche känns inte för mäktig tack vare syran i vinet och färsk aprikos, betydligt trevligare än den mosiga, översötade fruktpuré som annars är ett vanligt tillbehör. 

Kartoffelpuffer (90 kr), löjrom och gräddfil på råraka, med frasig yta och krämigt innanmäte, är mycket prisvärd tröstmat i den högre skolan. Rätten har hunnit åka ut från menyn men förhoppningsvis bara tillfälligt.

Zveierlei von Kalb (155 kr) är tunt skivad kalvtunga och en len kalvtartar med garnityr av gröna primörer. En unik liten läckerhet på perfekta råvaror. 

Tysk biff med schupfnudeln, 295 kronor. Foto: Krogkommissionen

Maultaschen (145 kr) – ungefär ”små väskor för mulen/munnen” – är små pastaknyten med mustig svampfyllning i tät, skummig svampbuljong. En smakrik och läcker inledning som bär tydliga drag av de italienska släktingar som uppenbarligen inspirerat rätten, men något mer kraftfull.

Maultaschen kan även fås som huvudrätt (285 kr), och är då fyllda med kalvfrikassé, serverade i en konsommé rik på umamismak. Med perfekt rosastekt kalvrygg och en driva riven tryffel är kompositionen både fräsch och mättande, rustik på Sekts vis skulle man kunna säga.

En härligt ekad spätburgunder – pinot noir – från Dörflinger Müllheimer Reggenhaf i Baden (710 kr/flaska) ger skjuts åt den smakrika rimmade och eldade rödingen (275 kr) med vit sparris och smörsås. Fisken har en lätt rå kärna och sparrisen är av bästa kvalitet men den picklade gurkan till bryter av lite för mycket.

Tysk biff (295 kr) är ett rejält köttstycke av god kvalitet som serveras med skysås, surkål och schupfnudeln, ett slags avlång gnocchi som även bär tydligt släktskap med pastavarianten spätzle. En klanderfri servering som samtidigt inte utmärker sig för något särskilt – bra utan att briljera.

Som avslutning är den lilla friterade sockermunken – Berlinermunk – (54 kr) en barnsligt lockande munsbit. Ska du äta en sockrad munk om året är det precis så här den ska vara: Nyfriterad, varm och frasig, len inuti med frisk hallonfyllning och mumsig vaniljkräm. 

Berlinermunk, 54 kronor. Foto: Krogkommissionen

Den som mäktar mer bör inte missa stans godaste raberberglass, en del av desserten mandelkaka med variation på rabarber (100 kr). Ingår gör också cheesecake under ett täcke av vackert rosa och syrlig rabarber. Till den unnar man sig gärna ett litet glas Riesling Auslese från Dr. Bürklin-Wolf (20 kr per cl).

Personalen är mat- och vinkunnig, stolt och ödmjuk på samma gång, precis så som intresserade gäster förtjänar. En krog som denna i varje kvarter skulle göra underverk för folkhälsan och den sociala samvaron. ”Herzlich willkommen” säger vi till de trendkänsliga men ändå lite modiga krögarna! 

Läs fler av Krogkommissionens tester