Vi har förtydligat hur vi behandlar personuppgifter och cookies.

Läs mer

En utskrift från Dagens Nyheter, 2019-10-19 09:06

Artikelns ursprungsadress: https://www.dn.se/pa-stan/ata-ute/tema-smaratter-hallmans-och-racamaca-driver-demokratisk-tapastrend/

Äta ute

Tema smårätter: Hallmans och Racamaca driver demokratisk tapastrend

Mozzarella med boquerones, 85 kronor, på Hallmans. Foto: Krogkommissionen

Krogkommissionen. Stockholms krogscen har på senare tid fått flera nytillskott med tapasprofil. Vi besöker två populära ställen på Södermalm där man kan slinka in för en matbit och ett glas vin.

 

Smårätter är populära. De gör det lätt att träffas utan åthävor, över ett glas och något litet, den som är hungrig kan fylla på vartefter. På så vis är tapastrenden demokratisk och sympatisk – alla i sällskapet måste inte ha samma behov, man kan dela en kväll ändå.

Stockholms krogscen har på senare tid fått flera nytillskott med tapasprofil. Också Mellqvist Matbar, som KK nyligen besökt, hör hemma här, med tapasvarianten pinxtos.

En lite tydligare gourmetprofil har Hallmans matbar, som öppnade i februari och drivs av gänget bakom insomnade Matkonsulatet på Kungsholmen. Nu har de flyttat in på en anonym adress nära Södra station. Lokalen domineras av ett stort rektangulärt bord där gästerna sitter på ena långsidan.

Ett tiotal olika sorters sherry och lika många spanska charkuterier bidrar till ställets karaktär. Menyn bjuder på snacks och ett tiotal smårätter av genomgående fina råvaror. Värt en omväg är pan de cristal, tunna, spröda bröd som här serveras på katalanskt vis: ”con de tomate”.

Bland smårätterna är kalvtunga (85 kr) en trevlig överraskning. Generöst med tunt skivad kalvtunga, lite sardelldressing och förmodligen några stänk rökt olivolja. Bortsett från garnityr av salladslök är köttet naket. 

Smörstekt brioche med ägg och ibéricoskinka, 110 kronor, på Hallmans. Foto: Krogkommissionen

Toast med rostad majskyckling, soyamajo och rostad lök är en både raffinerad och smaskig liten rätt. Två ljuvligt spröda och frasiga pan de cristal med krämig och matig toppning – mycket smak och ”comfort” för en hundralapp.

Mozzarella (85 kr), är buffelost av bästa kvalitet täckt med boquerones (sardiner i vinäger), tärnad kvittengelé och hackad mandel, en oväntad och lyckad smakkombination.

Det är även cecina (90 kr), lufttorkat och lättrökt nötkött med pepparrot, citron och rostad mandel. Tortilla de patatas (80 kr) serveras i en liten gjutjärnspanna, helt utan anmärkning, med lagom sälta, motstånd och en len, härlig aioli.

Ett annat skäl att besöka Hallmans är den stilsäkra och ändamålsenliga vinlistan. Särskilt minnesvärda är de vita Teneriffa-vinerna Suertes de Marqués (140 kr) och Envinate Táganan (150 kr). På den röda sidan – som enbart pratar spanska – finns ett par höjdare från de två av de hetaste områdena i Spanien – Bodega Pittacum (150 kr) från Bierzo i nordvästra hörnet och Vendrell Rived (145 kr) från Montsant i prestigeområdet Priorat.

Personalen på ”Casa Hallmans” är vänlig, kunnig och inspirerad. Det bidrar till en avslappnad stämning trots att det knappast är ett drop-in-ställe. Antalet platser är mycket litet och bordsbokning att rekommendera.

Boquerones, 65 kronor, på Racamaca. Foto: Krogkommissionen

Några kvarter bort, nära Mariatorget, ligger Racamaca. Här går det inte att boka bord och kön ringlar ofta lång redan vid öppning. Det är stimmigt, varmt, trångt. Personalen gör sitt bästa för att tillfredsställa gästerna med trevligt bemötande, och det är inte alls fel att börja med ett stort glas god cava (90 kr) och kanske en liten assiett marconamandlar (55 kr). Väl till bords prickar man av de rätter man vill ha på menyn med en penna. Listan innehåller 13 mindre och tre större.

Pimientos de padrón (65 kr) har lite sting och rikligt med riven parmesanost – gott men lite flottigt. Här har man inte snålat med oljan, en återkommande invändning.

Boquerones (65 kr) är täckt med krutonger och hackad bladpersilja. Antalet anjovisfiskar är generöst men vinägersmaken lite för skarp. Paleta duroc (65 kr) är vad den beskrivs som: ”smarrig”, lufttorkad spansk bog. De tunt skurna skivorna klarar sig helt på egen hand och går åt i ett nafs.

Det är lätt att ha trevligt på Racamaca.

En enkel servering är också bikini (65 kr) grillad dubbeltoast med mozzarella och söta tomater. Tentaciones de queso (65 kr) är tapas à la ICA: inlagda minipaprikor med färskostfyllning, toppade med några snygga ringar picklad rödlök.

N’duya macka (65 kr) är en mastig sak, foccaccia med bredbar spansk pepparstark och paprikakryddad korv, chèvre och honung(!). Utan finish är mujama de atún (85 kr), tunna skivor lufttorkad tonfisk, tyvärr alltför torr, serverad med en klick tapenade på oliv och kapris, och krutongkross.

Den enda desserten är crème brûlée, men den gör man med den äran: perfekt konsistens, mild vaniljsmak och knäckigt täcke.

Vinlistans varierade profil från gamla världen innehåller ett par angenäma, lite udda val, som ett österrikiskt naturvin på en blandning av sauvignon blanc, chardonnay, riesling och grüner veltliner, för 145 kronor glaset.

Tentaciones de queso, 65 kronor, på Racamaca. Foto: Krogkommissionen

Efter ett par timmar på Racamaca är vi både mätta och belåtna, men lite trötta på vissa överanvända ingredienser – måste krutongtärningarna vara med i så många rätter? Den hackade persiljan? Oceanerna av olivolja? Med ost och chark i nästan alla rätter är fetthalten redan hög. Vi skulle också önska fler vegetariska tapas – som inte är picklade och vinägersura.

Med detta sagt är det lätt att ha trevligt på Racamaca. Vi ser gärna fler chosefria och välkomnande ställen som det – och Hallmans matbar – i Stockholm. Krogar där insteget bara behöver vara ett glas och en bit mat, men där man blir sittande i gott sällskap och lockad att prova något mer från menyn, kanske med ännu ett glas.

Läs fler av Krogkommissionens tester