Logga in på Dagens Nyheter

Här kan du som DN-kund logga in för obegränsad läsning av DN.se och e-DN.

Med ett gratiskonto kan du följa skribenter och ämnen samt spara artiklar.

Äta ute

Warung: Svenska skogar och indonesisk gatumat

Krogkommisionen. På Warung åker vi på en vinglig resa mellan svenska skogar och indonesisk gatumat.

2

WARUNG
Adress: Långholmsgatan 3.
Telefon: 08-420 536 98.
Hemsida: warung.se
Öppet: Mån–lör 17–01.
Prisklass: Mellan.

Indonesiens matkultur kämpar i underläge mot två sydostasiatiska grannländer i den kulinariska världstoppen – Thailand och Vietnam. Men köket är på inget sätt oävet. Mildare än det thailändska, men med djupa rika smaker ofta med kokosmjölk i basen.

Sedan i höstas finns en av Stockholms få indonesiska restauranger vid Västerbrons södra fäste. Warung har tagit namnet från de enkla indonesiska gaturestaurangerna, men svenska Warung vill vara mer än ett hål i väggen.

I en spartanskt inredd lokal serveras mat som kombinerar det indonesiska köket med svensk matkultur. Det låter mer halsbrytande än det är. Mest handlar det om att råvaror som älg används i en gryta som i Indonesien skulle ha lagats på buffel.

Här serveras som på så många ställen i Stockholm just nu mellanrätter med råvaror som anpassas efter säsong och som i huvudsak är ekologiska. Rätterna kan med fördel intas som share food, upplyses vi om, det vill säga delas mellan alla som sitter runt bordet. Men det är svårt att komma i närheten av den dignande upplevelsen av en rijstafel – holländarnas sätt att äta indonesiskt. Rätterna är för stora, svåra att dela och kostar för mycket. Det får duga med fem sex rätter på två personer.

Vi provar Rendang rusa (165 kr) som är ett långkok på älg uppkryddat med indonesiska smaker och simmande i kokosmjölk. Viltsmaken är markerad och brytningen mot den lite söta kokosmjölken är intressant. Tillsammans med cassava (60 kr) blir det en egensinnig och alls inte oäven variant på svensk söndagsstek med sås och potatis.

Dagens tips är vid ett av våra besök lammgryta (165 kr) med bakad lök och frasiga chips gjorda på en indonesisk nöt. Det är en finstämd kombination som utan stora åthävor ger en uppfriskande aning om det indonesiska kökets särart.

Anklåret med mangosallad (160 kr) är lite för torrt men har en god, söt stekyta som den sannolikt fått av den indonesiska sojan ketjap manis. Salladen på grön mango blir en frisk smakbrytare.

Vi prövar även torsk (165 kr) som serveras i musselfond tillsammans med sjögräs och löjrom, och konstaterar att här har kökets experimentlusta dragit i väg lite väl långt. Det är inget större fel på fisken, även om den är aningen överkokt, men helhetsintrycket blir ändå en fadd sörja. Sällan har vi upplevt sådant missbruk av de ädla små romkornen från siklöjan.

Basen i det indonesiska köket är vegetariskt och på Warung finns det flera rätter utan kött att välja på. Till exempel Rujak (160 kr), ketjap manis-doftande svamp tillsammans med rättika, jordnötter och grönt. Här möter vi en mustig svampsmak som förstärks av den sötaktiga sojan och samsas fint med en diskret hetta. Riktigt gott.

Gado gado (155 kr) är en hörnpelare i landets kök och brukar serveras med krispig sallad, men på Warung ackompanjeras den alltför tamt smaksatta jordnötssåsen i stället av ugnsbakade grönsaker. Det är synd.

Tahu goreng (155 kr) är en bit hemmagjord tofu serverad med chutney på kronärtskocka. Den är krispig och god, men pak choi-bladen som den vilar på har varit i ugnen på alltför hög värme.

Som dessert rekommenderas vi banankaka med morotspuré och kardemummamaräng (95 kr). Tyvärr tar morotssmaken över på ett rent obehagligt sätt och förstör en hel del av de övriga ingrediensernas eventuella kvaliteter.

De andra två efterrättsalternativen gör oss inte heller nöjda. Passion- och citrusparfait med karamelliserad fingerlime, kola och ingefära (105 kr) låter lovande, men parfaiten är stenhård och vilar på ett lager av sockerkristaller med ingefärssmak. Om det var tänkt att det skulle bli kola gick något fel.

Jordnöt- och hallonparfait med brownie (100 kr) är vackert upplagd och har fått tina men parfaiten har en fadd smak och brownien som den vilar på är torr. Ska man servera efterrätter måste de vara bättre.

Warung är ute på en vinglig resa mellan Sverige och Asien. När det lyckas är det riktigt bra, men alltför ofta når man inte dit. De ljusglimtar vi uppfattar från köksregionerna antyder trots allt en ännu inte förverkligad potential.

Läs fler krogtester här

Krogordet. Rijstafel

I Europa äter man tveklöst den bästa indonesiska maten i Holland. Ofta bättre där än i Indonesien. Rijstafel skulle kunna översättas till risbord och är i stort sett ett smörgåsbord över det indonesiska köket. Det kan innehålla ett tjugotal rätter som serveras tillsammans med ris kokt och stekt på olika sätt. I Indonesien finns traditionellt ingen motsvarighet. Det var helt enkelt den rike kolonialherrens privilegium att kunna beställa in inte en eller två rätter utan ett dignande överflöd av mat – tillagad av tjänstefolket.