Vi har förtydligat hur vi behandlar personuppgifter och cookies.

Läs mer

En utskrift från Dagens Nyheter, 2019-02-22 09:31

Artikelns ursprungsadress: https://www.dn.se/pa-stan/fredrik-eriksson-far-gulddrakens-hederspris-2019/

På stan

I Fredrik Erikssons krogvärld är alla välkomna

Bild 1 av 2
Foto: Alexander Mahmoud
Bild 2 av 2
Foto: Alexander Mahmoud

Krögaren Fredrik  Eriksson är en av tre hederspristagare när Gulddraken delar ut sina priser, med motiveringen att han använder sitt kök för att försöka förändra samhället.

Sanna Torén Björling
Rätta artikel

I Nationalmuseums källare, precis utanför köket, sitter Fredrik Erikssons inspirationsbilder. Han har klippt ut och klistrat upp rubriker, bilder och hela tidningsartiklar på en tavla. På hans collage står sådant som ”veganernas år” och ”hållbar start”. Fredrik Eriksson kallar tavlan för sin ”mood board”.

– Jag är ute efter att se vad som händer på framför allt vårt område och hur debatten går, och på samma gång påminna om vad vi står för, säger han.

Fredrik Eriksson har varit i restaurangbranschen sedan han var tonåring: han gick livsmedelsteknisk och gjorde praktik på restaurang Pilen i Klara Norra. Sedan kom han in på Stadshuskällaren och lärde känna Erik Lallerstedt. Han var rekordunga 23 år gammal när han vann tävlingen Årets Kock. 

Sedan 14 år driver Fredrik Eriksson Långbro Värdshus, och sedan Nationalmuseums nyöppning i höstas också kaféet och restaurangen där. 

I samband med uppdraget att sköta museirestaurangen började Fredrik Eriksson på allvar fundera kring arbetsvillkoren i branschen. Trots att personal är en bristvara har branschen ingen tradition av att prioritera arbetsmiljöfrågorna.

– Gott vin, bra råvaror och lokaler är en sak, men personalen är ju det viktigaste vi har. När vi skulle gå upp från 35 till 65 fast anställda började jag rannsaka mig själv: om vi ska klara det här, vilka är då framgångsfaktorerna? Hur ser en hållbar personalpolitik ut? 

Med hjälp av en trendanalytiker formulerade Fredrik Eriksson ett framtidsperspektiv för sina restauranger, med fokus på hållbarhet för gäster, medarbetare och samhälle. En manual togs fram, ”Krogkoden”, en i första hand digital plattform som handlar om arbetsmiljö och värderingar – men också ett slags verktyg för att öka känslan av gemenskap och lojalitet, med föreläsningar, samarbeten och diskussioner. Slutarbetet sammanföll med debatten kring Metoo.

När vi tidigare satte en budget tittade man möjligen efter om det fanns några pengar alls kvar till ’utbildning’

För en bransch där hr-frågor ofta varit en underprioriterad budgetpost är detta inga småsaker.

– Jag kan också vara självkritisk, för när vi tidigare satte en budget – om det ens gjordes – tittade man möjligen efter om det fanns några pengar alls kvar till ”utbildning”. Hotellbranschen var mycket bättre på det här än vi, säger Fredrik Eriksson.

Med hjälp av medel från Besöksnäringens forsknings- och utvecklingsfond hoppas man utveckla ”Krogkoden” för hela branschen. 

”Hållbarhet”, menar Fredrik Eriksson, kan visserligen handla om sopsortering, men han vill att också hans egna företag ska vara en del i ett långsiktigt samhällsbygge. Restaurangerna har sedan flera år ett samarbete med Arbetsförmedlingen. Snart ska han träffa Samhall.

Fredrik Eriksson föredrar ”hej” framför ”tja”. En high five går också bra, men gulddraken är dålig på det. Foto: Alexander Mahmoud

– Ibland hör man saker som ”det där handlar bara om att få gratis arbetskraft”, men vi har flera personer som har gått över i vanliga, fasta anställningar.

Både nyanlända och långtidsarbetslösa har tagits in. Han beskriver det som fantastiskt roligt, men också utmanande: inte alla människor har en medfödd fallenhet för utåtriktad service.

Vadå, ska jag bara anställa elitsoldater? Jag har tagit in personer som verkligen inte har varit på topp från början.

Att vara nära en son med en adhd-diagnos har hjälpt honom att se människor som individer med olika förutsättningar. 

– Jag kan fundera på hur mycket stöd och tid det är rimligt att lägga på en enskild medarbetare – men vadå, ska jag bara anställa elitsoldater? Jag har tagit in personer som verkligen inte har varit på topp från början, men där det har blivit väldigt bra.

På Nationalmuseum talas ett tiotal språk i köket, och tilltal och hälsningsfraser har blivit viktiga (Fredrik Eriksson har ingenting emot en high five, men han föredrar ”hej!” framför ”tja!”).

– Det gäller både oss i personalen och utåt. Vi möter alla möjliga människor, och måste hålla högsta klass. Jag blir också bemött på olika sätt.

”Jag kan verkligen uppskatta en kokt med bröd. Det gör nästan alla kockar”, säger Fredrik Eriksson. Foto: Alexander Mahmoud

Som barn tänkte sig Fredrik Eriksson ett yrkesliv som bonde, i sin farmor och farfars fotspår. Han växte upp i Strängnäs med en mamma som var sömmerska och en far som arbetade i en järnhandel.

– Jag tror att det har påverkat mig jättemycket att vara nära gården och naturen: hallon, smultron, kräftor. Måltiderna värderades högt hos oss och min mamma kunde säga: ”nu är frysen full, nu kan hösten komma”. Vi åt efter säsong – vilket ju är trendigt igen. Det är inte längre coolt att kunna äta sparris året om.

Som barn åkte han till Stockholm en gång om året för ett museibesök och en portion plankstek på restaurang Godthem. Under sina 40 år i krogbranschen har han upplevt den förändras - från låsta spritskåp till löprundor som en del av personalpolitiken.

En stor förändring inom näringen framöver handlar om den vegetariska, och veganska, vågen.

– Det är en stor utmaning och mycket att lära i matlagningsväg. Och vi måste vänja oss vid att ställa fram fyra sorters mjölk till kaffet.

Personligen äter han gärna både lyx och budget, och ute så ofta han kan. 

– Jag kan verkligen uppskatta en kokt med bröd. Det gör nästan alla kockar.

Läs mer: Alla vinnarna av Gulddrakens hederspris 2019 

Läs mer om Gulddraken