Lyxsvampsplockning i Västerbottens skogar

Japan, Kyoto, oktober 2021. Längs den myllrande marknadsgatan Nishiki i centrala Kyoto sprider sig en efterlängtad arom. Det luktar lite sött, parfymerat och samtidigt mustigt, och det är doften av hösten. Hos grönsakshandeln Kanematsu har man äntligen fått in den högt prisade matsutakesvampen, en japansk delikatess som kan jämföras med tryffel i både efterfrågan och pris. Folk flockas runt ståndet trots att de kan få betala 10 000 kronor per kilo för svamp av bra kvalitet, och under högsäsong till och med 25 000 kronor kilot för särskilt fina exemplar.

Men det är inte bara japansk svamp som säljs, den japanska matsutaken har blivit alltmer sällsynt. Den lever i symbios med tallträd, som på 1970-talet drabbades hårt av insektsangrepp då många stora tallskogar i Japan dog. Därför importerar man i dag även svamp från Kina, Korea – och från Sverige.

Sverige, Västerbotten, september 2021. Vi har precis parkerat vid en vändplan på en smal skogs­väg i Västerbottens inre. Runtomkring oss breder de till synes ändlösa tallskogarna ut sig. Vi har stämt träff med svampletaren Robert Rimmevik för att få en inblick i den svenska goliatmusseronens ganska okända värld.

Goliatmusseronen är exakt samma svamp som den japanska matsutakesvampen. Den har växt här i alla tider, men det var först när biologen Niclas Bergius med hjälp av DNA-analys kunde visa att goliat­musseronen och japanernas nationalsvamp var samma art som intresset för den ökade rejält.

– Jag blev nyfiken och började göra efterforskningar, berättar Robert. Jag hade nog hittat goliatmusseron innan men inte riktigt förstått vad det var.

Från skogen kommer hunden Ture springande för att hälsa.

– Jag kunde inte hålla honom kvar i bilen, han har redan hittat svamp, förklarar Robert och klappar om sin hund. Ture är av rasen lagotto romagnolo, känd för att vara en utmärkt tryffelhund. Och det går tydligen lika bra med goliatmusseron, för Ture sätter åter fart in mellan de glesa tallarna, med Robert efter.

– Han har inte riktigt lärt sig att låta svampen vara. Ibland river han sönder den av misstag med tassen, så jag måste passa på honom, ropar Robert över axeln till oss där vi står kvar på ­vägen.

Det är dock inte svårt att hitta dem bägge för skogen är rejält gles, här skulle man kunna gå och bära en stege utan problem. Tallarna står raka som pelare och lyfter sitt grönskande tak högt över våra huvuden. Det är tyst och rofyllt, myggen har lämnat för säsongen och vi hör någon enstaka fågel kvittra en höstsång.

Ture har markerat med skall på ett par olika platser, och när vi kommer dit så står där flera fina exemplar. Redan på ett par meters håll känner man doften som skiljer ut den från alla andra svampar. Tidigare var den svenska goliatmusseronens latinska namn Tricholoma nauseosum, efter det latinska ordet för sjösjuka då doften från svampen är så pass stark att den nästan kan orsaka kväljningsaktiga symptom om man är känslig. Den är umamirik, sötaktig, jordig, med en nästan lite kvalmig ton. Kardemumma tycker vissa, andra säger att den luktar disktrasa med kanel på. Jag känner kolasnören och citrus.

Robert menar att man inte bör tillaga den som man traditionellt gör med svamp genom att steka den i smör och kombinera den med grädde.

– I Japan använder man den ofta i buljonger och det är vanligt att man grillar den som den är. Man kan också lägga skivor av goliatmusseron i ris och låta riset ta smak av svampen.

Ture jagar vidare inne bland tallarna, Robert hänger på och vi småspringer efter. Han hittar en svamp som har en angripen fot, men hatten är fin. Med en kniv skär han tunna skivor av hatten och bjuder oss på en smakbit. Även om doften är kryddig och parfymerad har smaken ändå en tydlig svampkaraktär, ungefär som en mycket fast champinjon.

Efter någon timme har Robert fått ihop så många svampar med Tures hjälp att vi kan göra en första sortering. Han radar upp dem på marken för att illustrera hur svamparna klassificeras. Klassificeringen används för att avgöra pris och användningsområde. Första klass är decimeterhöga svampar med en rundad, outslagen hatt som fortfarande sitter ihop i ytterkanterna med foten. Andraklass-matsutake är de större svamparna på väg att slå ut. Klass tre är svampar som fått en skada, är delvis angripna eller har fullt utslagna hattar som ett parasoll.

Annelise Harnesk har varit intresserad av skogen som skafferi i många år. För 20 år sedan var hon med och bildade organisationen Svamp i Norr för att lyfta svampen som en handelsvara. Annelise berättar att det inte dröjde länge efter att man konstaterat att det var matsutake som växte här förrän förväntansfulla japanska uppköpare kom resande till Västerbotten.

– Japaner är ju ofta ganska återhållsamma och reserverade. Men när de fick se goliatmusseronen där den växte ute i skogen så tappade de lite kontrollen, berättar hon. Uppköparen Koji Ueda och hans fru –bägge i finkläder – travade ut på heden och lade sig på knä framför svamparna för att visa dem vördnad. Det var fantastiskt att se!

Det var för tio år sedan, och Koji Ueda från Kyoto har återkommit nästan varje år efter det för att ta emot svampen och personligen frakta den till Japan. Tillsammans brukar de packa varje enskild svamp i silkespapper och lägga dem i frigolitlådor.

Varje år äter japanerna ungefär 3 000 ton matsutake, men bara 100 ton kommer numera från Japan, resten måste importeras. Den nordiska varianten av matsutake anses också vara den bästa utanför Japan.

Wild River är en liten sommarrestaurang belägen i Västerbottens inland vid Mårdseleforsens fantastiska naturreservat, tre kilometer från närmaste samhälle. Restaurangen drivs av paret Freddy Holmgren och Emma Wåhlstedt. På Freddys föräldrars skogsmark plockar de mycket som de använder i maten, som granskott, blommor, kottar och björksav, och numera också goliatmusseron. Hittar de inte svampen köper de av Robert.

– Kvalitet ett har han ofta skickat till finkrogarna i Stockholm, så vi får ta det som blir över, skrattar Freddy. Men det är inget fel på den svampen, det går att göra jättemycket även med den. Tredjeklassvampen brukar vi till exempel fritera långsamt och göra en smaksatt olja. Av den kan vi sedan göra skum eller emulsioner som kan komplettera den stekta svampen eller andra råvaror.

Vi återvänder till bilen och åker någon mil till en ny tallklädd hed. Där hittar jag plötsligt min första goliatmusseron. Den står helt ensam mitt på en fläck ljus lav. Foten sitter benhårt fast i tallens rottrådar, men Robert visar hur jag försiktigt lirkar upp svampen ur marken genom att gräva med fingrarna och vicka den fram och tillbaka.

– Det är viktigt att hela svampen kommer upp. Man får inte skära i den, om svamparna ska till Japan eller levereras till någon restaurang så måste den vara hel.

Några meter bort hittar jag några till i lite olika storlekar. Svampen växer oftast i så kallade häxringar. Robert visar hur man ska täcka över hålet med mossan så att svampen har större chans att återkomma nästa år på samma plats.

Vi vandrar vidare ovanför Lögdeälven längs Drakryggen. Det är den mäktigaste av niporna, de branta sandsluttningarna som vetter ner mot älven. En stig löper längs den smala, slingrande åskammen och vi får ta stora kliv över tallarnas blottlagda rotsystem som krampaktigt håller träden kvar på toppen. Området här påminner mycket om vegetationen i norra Japan där matsutake växer, och det finns alldeles säkert svamp i sluttningarna nedanför oss. Men vi har redan fulla korgar och snart börjar det skymma. De får helt enkelt stå till nästa gång.