Hoppa till innehållet

Vi använder cookies för att förbättra funktionaliteten på våra sajter, för att kunna rikta relevant innehåll och annonser till dig och för att vi ska kunna säkerställa att tjänsterna fungerar som de ska.

Läs mer

En utskrift från Dagens Nyheter, 2021-06-21 10:19

Artikelns ursprungsadress: https://www.dn.se/sthlm/20-ar-med-gulddraken-sa-har-stockholms-krogliv-forandrats-i-grunden/

KROGKOMMISSIONEN

20 år med Gulddraken: Så har Stockholms krogliv förändrats i grunden

Illustration: Stina Wirsén

I år fyller DN:s krogpris Gulddraken 20 år. Under åren som gått har Stockholm blivit en annan matstad på många sätt: modigare, självsäkrare, mer innovativ – men också dyrare.

Vi summerar åren som gått, och gör en resa från rökiga lyxmatsalar till vardagsrum. Men kanske är det gästerna som förändrats mest.

Krogpriset Gulddraken delades ut för första gången i juni 2001. I grunden fanns Krogkommissionens arbete, DN:s anonyma krogtestare som har haft samma uppdrag sedan starten: Att inkognito besöka och bedöma nyöppnade, men dessemellan också väletablerade, restauranger och för DN:s läsare rapportera om deras förtjänster och brister.

Inspirationen kom från den framlidna DN-journalisten Magdalena Ribbings pionjärgärning som ansvarig för krogbevakningen i Matpatrullen 1975–1999. När Viggo Cavling blev redaktör för bilagan På stan döptes krogtestarna om till Krogkommissionen, och intentionen var att KK utöver mat och service också skulle förmedla ambiencen och skildra det sociala livet i Stockholms krogvärld.

I dag, tjugo år senare, är förutsättningarna och möjligheterna helt annorlunda.

Under dessa två decennier har Stockholms uteliv förändrats i grunden, inte minst genom etnokökens explosiva framfart:

För den som under 1990-talet sökte exotiska rätter inom tullarna fanns sällan annat än pizza med burkchampinjoner, kebab, kinesiska fyra-små-rätter och halvdan sushi på menyn.

I dag bärs det dagligen fram tallrikar med etiopiska, karibiska, vietnamesiska, koreanska, tyska, mexikanska och indonesiska rätter jämte budget-sushi, lyx-sushi, peruansk sushi och allehanda avancerade kinesiska rätter.

Illustration: Stina Wirsén

Det är heller inga svårigheter att hitta meze, japanska raamensoppor i hinkstora skålar, finsk-asiatisk crossover, finfalafel, hantverkspizzor, tjogvis av högrevsburgare – med mer eller mindre tydlig avsändare – avancerade vegomenyer, och mer därtill.

Bara på Teatern, matgallerian vid Skanstull, tillagas sedan ett par år tillbaka indisk streetfood, K-märkta patisserivaror, raamen och svenska fiskrätter. Bland annat.

Stockholm har tagit plats på den globala matkartan, och det är ingen slump att huvudstadens utbud numera granskas och betygssätts i både tidningar, magasin och på en rad sajter. Genom åren har det till och med resulterat i matsafaris där både turister och bofasta lotsas mellan stans intressantaste kök.

Ingen enda uteätare kan längre knorra över utbudet. (Priserna finns det dessvärre ofta skäl att skaka på huvudet åt.)

”Det var rätt gubbigt, mycket röka, spritvagnar, sjurättersmenyer”

Men även själva formerna för uteätandet har förändrats.

Att gå på restaurang när Gulddraken etablerades för tjugo år sedan var något som planerades med rejäl framförhållning. Var det inte en affärsmiddag så skulle kanske något firas, en jämn födelsedag eller bröllopsdag kanske.

– Då rådde det fortfarande gamla värderingar om hur saker och ting skulle vara. Det var rätt gubbigt, mycket röka, spritvagnar, sjurättersmenyer och vinpaket. Traditionell lyx, med sådant som anklever, hummer och piggvar, minns matnestorn Mathias Dahlgren.

– Restaurangerna har över lag blivit bättre sedan dess. Därför kan man gå på en enklare restaurang, äta billigare men ändå få bra mat.

Det som bars fram till matgästerna i början av 00-talet skulle vara både arbetat och krångligt för att betraktas som bra.

– Hellre svårt och snyggt än skitgott. I dag ses ett knippe nyskördad Gotlandssparris med brynt smör och salt som ”good enough”. Eller snarare ”even better”, säger Dahlgren.

Foto: Stina Wirsén

Samtidigt har krogarna fått fler funktioner än att bara mätta gästerna och en majoritet av innerstadens restauranger fungerar sedan länge som vardagsrum. Ja, även luften har blivit lättare att andas. Miljöförbättringen efter rökförbudet inomhus 2005, och sedan 2017 också utomhus, har gjort kroglivet härligare. Det är en helomvändning som inte en kotte längre tycks ifrågasätta.

Restaurangerna har blivit trivsamma lokaler där gästerna kan äta bastanta trerätters, ta en bira, en dessert, en tallrik primörer, en mellanrätt efter jobbet – eller bara något lämpligt tilltugg till ett glas Brunello di Montalcino vid bardisken.

– Trenden har gått mot att restaurangerna ska bli mer hemtrevliga, det är grytor som ställs på bordet och charkuterier som serveras på en träskärbräda. Rustika bord och rätter att dela på, konstaterar Mathias Dahlgren.

En långlivad trend har varit mellanrätter som anspråkslös plockmat att dela på. En trevlig idé, men i praktiken inte sällan rent bedrägeri då matgästerna fått hosta upp åtminstone 400 spänn för att bli mätt.

Stadens många nya och heta krogadresser är ett lika markant skifte.

I decennier hittades majoriteten av Stockholms intressantaste restauranger i citykvarteren. Flera av dessa anrika matsalar har numera hunnit passera hundraårsstrecket. Men guldkrögarna har de senaste decennierna fått tuff konkurrens från billigare, avsides belägna, kvarterskrogar där unga talanger serverar mat av yppersta klass.

Uppkäftiga kollektiv – som Punk Royale-gänget vid Folkungagatan – har svept in på scenen som utropstecken och omgående fått fullsatta bord.

Nya gastronomiska nav finns numera i Sofo och andra delar av Södermalm jämte bland annat Roslagsgatan, St Eriksplan och Norra Stationsgatan, samtidigt som allt fler toppkök också öppnat i förorten.

Illustration: Stina Wirsén

Parallellt har den gröna maten fått ett större utrymme på menyerna, tillsammans med en större medvetenhet om hur råvarorna producerats.

I årtionden har krögare burit fram ändlösa mängder av kött-eller-fisk-och-potatis: Sill, torsk, flundror, piggvar, pocherade sjötungor jämte dallriga aladåber, korvar, fläsklägg, köttgrytor och bearnaisesåsiga entrecoter i tungviktsklassen. I bästa fall också några gröna salladsblad.

Men kvaliteten på den köttfria maten har stigit dramatiskt sedan sekelskiftet (en tid när vegomat i huvudstaden var synonymt med sorgliga pastagratänger på lika delar grädde, blomkål och flottiga osttäcken). Det är en utveckling man inte bara ser på restaurang, utan även i andra matsammanhang.

Kockstjärnan Malin Söderström har under sitt yrkesliv bland annat hunnit med att vara med i kocklandslaget, jobba med matlagningskurser i Italien. Sedan 2004 har hon sin bas på Moderna Museets restaurang, och hon gläds åt utvecklingen.

– Förut var det Stockholm och Göteborg som gällde, men nu händer det så mycket, det finns så många nya ställen, kunskap och stolthet runt om i landet, understryker hon.

”Det var jätteviktigt att laga jäkligt god mat, men man pratade inte om var köttet kom ifrån”

– Man flyttar ut nu, vill vara närmare grödorna och råvarorna. Det är spännande för måltidsupplevelsen. Vi uppskattar våra kulturgrödor, har gått tillbaka till våra rötter, var vi står, vad har vi? Det kan vara hippt och häftigt fast det bara är potatis och lök, säger Söderström och fortsätter:

– För många år sedan var det jätteviktigt att laga jäkligt god mat, men man pratade inte om var köttet kom ifrån, hur det framställts, transporterats. I dag talar vi mer om helheten, betonar Malin Söderström.

Inte minst märks det i hur den gröna vågen har svept över krog-Stockholm med full kraft.

I dag saknar ytterligt få krogar vegetabiliska alternativ. Stekarna och burgarna lär ju aldrig försvinna från krogarna, men 2021 hittas allt oftare de smartaste smakbrytningarna på nyttiga och gröna tallrikar. Det är en revolution vi bara sett början av.

– Det finns ett hållbarhetstänk numera och synen på kompetens och ledarskap har verkligen utvecklats. Det tror jag ligger till grund för restaurangbranschens positiva utveckling, säger Söderström.

Foto: Stina Wirsén

Lokalt i stället för globalt är sedan länge stridsropet inom Stockholms tullar.

Småskaliga och närproducerade råvaror landar gärna på både matdiskarna och krogborden med utförliga presentationer av typen ”Nässlor-från-mosters-tomt-i-Uppland” eller ”Fasan-som-sköts-utanför-knuten-på-landet-tugga-långsamt-pga hagelrisk”.

I bakvattnet av detta intresse för extremt småskalig produktion har prisnivåerna stigit rejält. Närmaste bättre kvarterskrog tar utan mankemang minst 150 riksdaler för en varmrätt insåld med de rätta värdeorden. De så kallade sunkställena, där det i decennier burits fram billig bruksmat, står snart inte att finna.

Kanske hänger det samman med en annan trend, att Stockholmskrögarna insett fördelarna med stordrift. Krogarna är mer sällan småskaliga familjeetablissemang, allt oftare delar i större bolag – som Stureplansgruppen som omfattar ett tjugotal etablissemang, däribland Berns Asiatiska, Ekstedt, Surfers och L’Avventura. Eller Svenska brasseriers matsalar: Sturehof, Teatergrillen, Riche, Taverna Brillo, Ulriksdals värdshus och Aira. Liksom Bockholmengruppen som driver ett flertal restauranger i Stockholm, däribland Nybrogatan 38, Spanjorskan och Österlånggatan 17.

Jakten på Michelinstjärnor har fortsatt med unga topptalanger bakom stekborden.

De klassiska guldkrogarna har ändå blivit något färre. Konkurrensen från de nya begåvningar som öppnar billigare finkrogar långt ifrån A-lägena i city har samtidigt hårdnat.

Björn Frantzén, rikets enda restauratör som tilldelats tre Michelinstjärnor, fortsätter ändå oförtrutet att imponera. Hans storslagna satsningar inom Sverige, med nyöppnade Brasserie Astoria, och utrikes fortsätter.

Mathias Dahlgren – Sveriges ende Bocuse d’Or-vinnare, självaste kock-VM – är en av flera som lämnat tävlingsmatlagningen. Han leder dessbättre fortfarande sina två matsalar, Matbaren och Rutabaga, i Grand Hôtel med orubblig precision, fast med en annan inställning:

– När jag var ung var drömmen att få besöka en trestjärnig restaurang, men nuförtiden är det ju lika många som drömmer om att göra den perfekta napolitanska pizzan.

I dag har Stockholms krogliv också ett överskott av restaurangtyper man bara kunde drömma om för tjugo år sedan.

Tydligast är kanske takbarerna och vinbarerna. Med den accelererande gentrifieringen har vinbarerna poppat upp på malmarna som kantareller i nederbörd.

Många har imponerande – kapitalkrävande – vinkällare som innehåller glada överraskningar även för kännare. Barer som satsat på inhemska mikrobryggerier av öl, allehanda naturviner och cidersorter har fått fler fans. Intresset för alkoholfritt i glasen fortsätter dessutom att växa.

Samtidigt har den så kallade rooftop-kulturen med matställen som Himlen i Skatteskrapan, Tak, Urban Delis takbar och Blique by Nobis bidragit till att utelivet i dag är friskare. Härnäst öppnar Pontus Frithiof restaurangen La Tour med den mäktiga utsikten från DN-skrapans tjugotredje våning.

Men inga av dessa förändringar hade varit möjliga utan restaurangens centralpunkt: Gästerna.

”Vi har väldigt kunniga och vetgiriga gäster. Ibland är de mer nördiga än vi”

Det är Mathias Dahlgren och Malin Söderström ense om.

– Dagens gäster är helt annorlunda, det är en annan typ som går ut i dag, säger Mathias Dahlgren. Jag kommer från enkla förhållanden och har jobbat på restaurang i 35 år. När jag började var det inte självklart att man hade varit på så mycket på krogen. Men jag upplever att de som är unga i dag känner sig bekväma i restaurangmiljön. Det känns naturligt, som att den är till för alla.

– Nu för tiden har vi väldigt kunniga och vetgiriga gäster. Ibland är de mer nördiga än vi, säger Malin Söderström. De är intresserade och pålästa och vill veta allt om pizzadegar, korvar och rimlag.

Till slut en förhoppning för matstaden vid Mälarens utlopp :

Måtte det fruktansvärda viruset nu släppa taget.

Alla Stockholms ambitiösa näringsställen – från Michelinrestauranger, pubar, finpizzerior, lunchhak, vassa thaikiosker, sushiställen, hamburgerkrogar, underbara kvarterskrogar till fantastiska vegoställen – förtjänar att få slå upp entrédörrarna på vid gavel.

Läs också: Gulddraken hyllar Stockholms bästa klassiska krogar

Ämnen i artikeln

Gulddraken
Så här jobbar DN med kvalitetsjournalistik: uppgifter som publiceras ska vara sanna och relevanta. Rykten räcker inte. Vi strävar efter förstahandskällor och att vara på plats där det händer. Trovärdighet och opartiskhet är centrala värden för vår nyhetsjournalistik. Läs mer här.

Kommentera artikeln

I samarbete med Ifrågasätt Media Sverige AB:s (”Ifrågasätt”) tjänst Ifrågasätt erbjuder DN möjligheten för läsare att kommentera vissa artiklar. Denna tjänst tillhandahålls således av Ifrågasätt som också är ansvarig för tjänsten.

De kommentarer som Ifrågasätt tillgängliggör på tjänsten visas i anslutning till dn.se. DN granskar inte kommentarerna i förväg. Kommentarerna omfattas inte av utgivaransvaret enligt yttrandefrihetsgrundlagen och de är inte heller en del av den grundlagsskyddade databasen dn.se.

Grundreglerna för kommentarer är:

  • håll dig till ämnet
  • håll en god ton
  • visa respekt för andra skribenter och berörda personer i artikeln.

I övrigt gäller de regler för kommentarer som framgår av Ifrågasätts användarvillkor och som du godkänner i samband med att du skapar ett konto för kommentering. Ifrågasätt förbehåller sig rätten att radera kommentarer i efterhand. DN kan genom eget beslut ta bort kommentarer.

Ⓒ Detta material är skyddat enligt lagen om upphovsrätt