Hoppa till innehållet

Vi använder cookies för att förbättra funktionaliteten på våra sajter, för att kunna rikta relevant innehåll och annonser till dig och för att vi ska kunna säkerställa att tjänsterna fungerar som de ska.

Läs mer

En utskrift från Dagens Nyheter, 2021-06-15 15:44

Artikelns ursprungsadress: https://www.dn.se/sthlm/fulfisken-blir-finmat-pa-krogar-och-i-skolkok/

STHLM

Fulfisken blir finmat på krogar och i skolkök

Södertälje kommun har upphandlat ett helt ton braxenfärs i år som serveras i köken på skolor, förskolor och äldreboenden.
Södertälje kommun har upphandlat ett helt ton braxenfärs i år som serveras i köken på skolor, förskolor och äldreboenden. Foto: Jenny Isenborg Sultan

Fulfisken braxen släpps inte längre överbord – nu serveras braxenburgare både på finkrogar och i skolkök. Projektet Resursfisk ska få folk att äta mer svensk hållbar fisk i stället för importerad lax.

– Det finns jättemånga goda fiskarter i våra sjöar som vi inte äter i dag, säger Jonatan Fogel, projektledare på länsstyrelsen i Stockholm.

Braxen är fulfisken som oftast släpps tillbaka i sjön av både fritidsfiskare och yrkesfiskare eftersom den har så mycket ben. Men en ökad efterfrågan på regional matfisk har väckt intresset att ta tillvara på fler fiskarter som i dag är en stor och outnyttjad matresurs i våra fiskevatten.

– Braxen har främst använts som kräftbete av många yrkesfiskare, men nu kan den bli mat också. Uppskattningsvis skulle ungefär 70 ton kunna tas upp från Mälaren och Vänern redan i dag, säger Jonatan Fogel, projektledare på länsstyrelsen i Stockholm.

Projektet Resursfisk startades för två år sedan av länsstyrelsen och Axfoundation för att göra fisk som i dag bara är en bifångst till god och hållbar matfisk.

– Vi äter mest lax och torsk i dag, några få arter. Projektet är tänkt att bredda vår konsumtion och se till att vi konsumenter äter det ekosystemet ger. Men också om att stärka förutsättningarna för det småskaliga yrkesfisket att leva vidare, säger Jonatan Fogel.

Testpiloten Mira och andra skolbarn i Södertälje var med och gav grönt ljus åt braxenburgaren som nu ska serveras på skolor, förskolor och äldreboenden i kommunen.
Testpiloten Mira och andra skolbarn i Södertälje var med och gav grönt ljus åt braxenburgaren som nu ska serveras på skolor, förskolor och äldreboenden i kommunen. Foto: Jenny Isenborg Sultan

Projektet har även samarbetat med Svenska Insjöfiskarnas centralförbund och Stockholms fiskauktion som nu startat ett företag i Årsta partihallar för att förädla braxen genom att separera färsen från ben och skrov i en maskin.

Sedan några veckor står braxen på menyn bland annat på krogen Urban Deli, som serverar färsen som friterade snacks, burgare och tacos.

– Det är jätteroligt att de har den på menyn, och framför allt människor också tycker det är gott. Jag har själv testlagat jättemycket braxen och det är en jättegod fisk, så länge du blir av med benen så är den användbar till mycket, säger Jonatan Fogel.

Södertälje kommun som också är med i projektet har redan upphandlat ett ton braxenfärs i år. De har testat den i skolkök och tagit fram egna recept på braxenfärs.

– Vi har testat den på både barn och gamla. Fisk generellt är ju inte så populärt bland barnen men paketerad som hamburgare så tycker de om den, säger Sara Jervfors, kostchef på Södertälje kommun.

Södertälje har i flera år jobbat med att ta fram hållbar och regionalt producerad mat och minska matsvinnet. Kommunen har fem kriterier för vad som serveras i köken. Det ska vara gott och nyttigt, lokalt producerat, i säsong, ekologiskt och med tonvikt på vegetariskt.

Braxen är bifångsten som i dag inte längre slängs tillbaka i sjön av fiskarna i Mälaren och Vänern utan blir braxenfärs i en fabrik i Slakthusområdet.
Braxen är bifångsten som i dag inte längre slängs tillbaka i sjön av fiskarna i Mälaren och Vänern utan blir braxenfärs i en fabrik i Slakthusområdet. Foto: Roger Turesson

– Vi kämpar med att hålla nere laxkonsumtionen, för vi har inte råd att köpa hållbar certifierad lax med vår budget. Vi har nu satt volymmål på både sill och braxenfärs, och minskat volymen på lax. Vi vill servera svenska råvaror har även ersatt kikärtan med gråärta och bytt sojafärs mot baljväxtsfärs som kan odlas i Sverige, säger Sara Jervfors.

Länsstyrelsen har satsat 1,7 miljoner kronor i Resursfiskprojektet genom Stockholms läns livsmedelsstrategi och EU:s Landsbygdsprogram. Man märker ett tydligt ökat intresse från många kommuner för regionala livsmedel och startar nu ett nytt projekt för att hitta avsättning för fler fula fiskar i de svenska fiskevattnen.

– Det finns jättemånga fiskarter som vi inte äter i dag. Som nors, id och svartmunnad smörbult, men även mört och gädda. Nästa projekt fokuserar på kustfisket, där är det andra utmaningar, vi hoppas att det även ska få igång fisket på strömming och torsk i Östersjön, säger Niklas Sjöberg, fiskekonsulent på Länsstyrelsen.

Läs mer:

Braxen kan vara fina fisken för klimatet

Så tillagar du de nya matfiskarna

Elever är testpiloter för hönskött som skulle blivit minkmat

Ämnen i artikeln

Matsvinn
Södertälje
Hållbarhet
Klimatet
Så här jobbar DN med kvalitetsjournalistik: uppgifter som publiceras ska vara sanna och relevanta. Rykten räcker inte. Vi strävar efter förstahandskällor och att vara på plats där det händer. Trovärdighet och opartiskhet är centrala värden för vår nyhetsjournalistik. Läs mer här.

Kommentera artikeln

I samarbete med Ifrågasätt Media Sverige AB:s (”Ifrågasätt”) tjänst Ifrågasätt erbjuder DN möjligheten för läsare att kommentera vissa artiklar. Denna tjänst tillhandahålls således av Ifrågasätt som också är ansvarig för tjänsten.

De kommentarer som Ifrågasätt tillgängliggör på tjänsten visas i anslutning till dn.se. DN granskar inte kommentarerna i förväg. Kommentarerna omfattas inte av utgivaransvaret enligt yttrandefrihetsgrundlagen och de är inte heller en del av den grundlagsskyddade databasen dn.se.

Grundreglerna för kommentarer är:

  • håll dig till ämnet
  • håll en god ton
  • visa respekt för andra skribenter och berörda personer i artikeln.

I övrigt gäller de regler för kommentarer som framgår av Ifrågasätts användarvillkor och som du godkänner i samband med att du skapar ett konto för kommentering. Ifrågasätt förbehåller sig rätten att radera kommentarer i efterhand. DN kan genom eget beslut ta bort kommentarer.

Ⓒ Detta material är skyddat enligt lagen om upphovsrätt