Hoppa till innehållet

Vi använder cookies för att förbättra funktionaliteten på våra sajter, för att kunna rikta relevant innehåll och annonser till dig och för att vi ska kunna säkerställa att tjänsterna fungerar som de ska.

Läs mer

En utskrift från Dagens Nyheter, 2020-04-08 14:44

Artikelns ursprungsadress: https://www.dn.se/sthlm/har-ar-skolkoket-som-minskat-matsvinnet/

STHLM

Här är skolköket som minskat matsvinnet

Sjundeklassarna Ylva Envald och Lukas Elmén har båda börjat tänka mer på att inte slänga mat i onödan.
Sjundeklassarna Ylva Envald och Lukas Elmén har båda börjat tänka mer på att inte slänga mat i onödan. Foto: Josefine Stenersen

Varje dag slängs 62 ton mat i svenska skolmatsalar. Skapaskolan i Huddinge ville ändra på det. På bara ett år har de mer än halverat matsvinnet och utsetts till Årets klimatkök av skolmatsguiden White guide junior.

Det är måndag och lunchtid i Skapaskolans matsal. Barn i strumplästen fyller borden och sorlet är högt men jämnt. En svart griffeltavla intill diskstationen talar om att det under gårdagen slängdes 10,9 kilo mat här – mest ris, pasta och potatis.

Sjundeklassarna Ylva Envald och Lukas Elmén ställer ner sina använda tallrikar i en blå diskback. De har båda två börjat tänka mer på att inte slänga mat i onödan.

– Jag försöker att inte ta mer än vad jag tror att jag kommer att äta, och smaka först om jag inte vet om jag tycker om det, säger Ylva Envald.

– En gång visade de i chipspåsar hur mycket mat som slängts, det var massor, berättar Lukas Elmén.

I Sverige slänger vi i dag fullt ätbar mat som motsvarar utsläpp från 360.000 bilar. Att minska denna mängd är en av pusselbitarna för att minska klimatavtrycket. Den svenska livsmedelshanteringen står för 20–25 procent av vår totala klimatpåverkan, enligt Naturvårdsverket. Svinn finns i hela produktionskedjan och varierar mellan 10 och 50 procent beroende på vilken typ av mat det handlar om.

I snitt uppgår matsvinnet i svenska skol- och förskolekök till 60–70 gram per person och dag. Det visar Livsmedelverkets första nationella kartläggning som gjorts på uppdrag av regeringen. 

På Skapaskolan ska omkring 500 munnar mättas varje dag och här försöker man hålla svinnet till ett minimum. 

Kökschef Daniél Kallonas tar fram en karott gröt som blev över från frukosten. Den kan användas i bröd eller vegetariska biffar.
Kökschef Daniél Kallonas tar fram en karott gröt som blev över från frukosten. Den kan användas i bröd eller vegetariska biffar. Foto: Josefine Stenersen

– Vi slänger så gott som ingenting i köket och väldigt lite i serveringen, säger kökschef Daniél Kallonas och drar fram en karott havregrynsgröt som blivit över efter frukostserveringen.

– Gröt kan man baka bröd på eller krydda upp och blanda med grönsaker eller bönor och göra vegetariska biffar av.

Tidigare hade skolan ett mottagningskök och fick då färdig mat levererad i karotter varje dag.

– Då slängdes det väldigt mycket. Det är svårt att ta hand om överbliven mat om man inte har utrustning att laga till den.

Eleverna klagar ibland på att det serveras mycket ”vuxenmat”, men när vi gjorde grönkålschips tog 10 kilo slut innan alla barn ens kommit.

Det var när Daniél Kallonas lämnade krogvärlden för skolköken för drygt tio år sedan som han på allvar fick upp ögonen för värdet av att tillvarata alla råvaror.

– I skolan har man så mycket mindre pengar till varje portion än på krogen och samtidigt ska en majoritet av maten vara ekologisk. Då blir det ett enormt resursslöseri att köpa in mat bara för att slänga den. 

Nu erbjuder han och hans kollegor skolans elever en handfull rätter varje dag. 90 procent av maten är ekologisk och flera leverantörer är lokala – en örtproducent odlar i en lagerlokal i Huddinges industriområde. Kött serveras bara en dag i veckan och fisk en annan. Nötkött har de valt bort helt.

Kholat Ayoab är en av de som serverar Skapaskolans cirka 500 elever.
Kholat Ayoab är en av de som serverar Skapaskolans cirka 500 elever. Foto: Josefine Stenersen

– Eleverna klagar ibland på att det serveras mycket ”vuxenmat”, men när vi gjorde grönkålschips tog 10 kilo slut innan alla barn ens kommit. Det är en vaneprocess att äta mer vegetariskt.

På en griffeltavla vid dryckesbordet kan man läsa hur mycket koldioxidutsläpp olika livsmedel orsakar. Bredvid finns tips på hur man ska hålla nere sin klimatpåverkan. Daniél Kallonas har också gått runt i klasserna och pratat om hur maten påverkar klimatet och vikten av att inte slänga bort den.

Genom att laga maten successivt under lunchen får kökspersonalen bättre kontroll över hur mycket som går åt och behöver inte ha mat stående i värmeskåp i flera timmar. 

– Nylagad mat ser också mer aptitlig ut vilket gör att eleverna äter mer.

De har pratat om att börja sälja överbliven mat i matlådor till anställda på skolan – eller kanske via appen Karma. 

– Men det är ingenting vi provat än. Vi skulle behöva hitta vettiga matlådor i så fall, vi vill inte sprida mer plast.

Karin Fritz, projektledare på Livsmedelsverket.
Karin Fritz, projektledare på Livsmedelsverket.

Daniél Kallonas tycker att intresset för att tillvarata mat och laga klimatvänligt har ökat kraftigt de senaste åren. Det bekräftar även Karin Fritz, projektledare på Livsmedelsverket.

– Många kommuner mäter redan svinnet och jobbar för att minska det, säger hon.

Livsmedelsverkets kartläggning av matsvinnet i skolorna visar att det är allra störst i serveringen. Här slängs 34 ton överbliven mat varje dag – innan den nått någons tallrik. Dessutom skrapar barnen ner 28 ton mat i soporna varje dag. 

En stojig och stimmig miljö leder till att barnen slänger mer, då vill de inte stanna så länge i matsalen.

Sveriges kommuner och regioner lättade förra året på riktlinjerna för att ta tillvara på mat som legat ute i matsalen – så länge den kan förvaras och tillagas igen på ett säkert sätt. 

För att motverka att barn tar mer mat än de äter uppmanar Livsmedelsverket skolor att ta till enkla åtgärder som mindre bleck ute i matsalen och hushållsliknande uppläggningsbestick.

– Sedan har närvarande pedagoger en viktig funktion att guida elever att ta lagom mycket på tallriken. Men också att se till att barnen har tid och ro att äta så att de känner att de hinner äta upp och hämta en omgång till. Då kommer de att både äta mer och kasta mindre, säger Karin Fritz.

Daniél Kallonas i skolköket.
Daniél Kallonas i skolköket. Foto: Josefine Stenersen

Detta är något som även kökschefen Daniél Kallonas märkt.

– En stojig och stimmig miljö leder till att barnen slänger mer, då vill de inte stanna så länge i matsalen. 

Sjundeklassarna Ylva Envald och Lukas Elmén berättar att de jobbar mycket med miljöfrågor i skolan. Förutom matsvinn har de jobbat med ett projekt för att rädda hajar från utrotning, samlat in pengar till WWF och varit ute och demonstrerat. De tar i sin tur med sig kunskapen hem och pratar med sina familjer.

– Mina föräldrar fick inte lära sig särskilt mycket om miljön när de växte upp och har inte tänkt så mycket på den, så jag lär dem nu, säger Ylva Envald.

Gula ärtor och gårdagens kokta potatis blir falafel.
Gula ärtor och gårdagens kokta potatis blir falafel. Foto: Josefine Stenersen

 

DN Debatt: ”Matsvinnet ska halveras inom tio år”

Läs mer om matsvinn