Du följer nu ämnet: STOCKHOLMS STAD (sparas i Mitt DN)
STHLM

Hemlagat och ekologiskt receptet för nöjda seniorer

Danderyd. I köket på Stocksundsgården i Danderyd är hemlagat och ekologiska råvaror i fokus. Genom smarta inköp, kunskap om hur mycket seniorerna äter och att ta vara på rester blir maten inte dyrare än storköksmat. Kockarna Karoline Nordefors och Lottie Lundqvist fick nyligen pris för sin mat.

Den mat som serveras av hemtjänsten och på äldreboenden har debatterats flitigt de senaste åren. Stjärnkocken Leif Mannerström och många andra har i hårda ordalag dömt ut den som undermålig. Det har resulterat i både fortsatta debatter och i att White Guide strax före jul delade ut priset ”Årets seniormåltid” till kockarna på Stocksundsgården.

– Det var fantastiskt och överraskande. Men jag brinner för hälsosam mat och ekologi. Vi gör allt från grunden, det enda halvfabrikat vi använder är korv, säger Karoline Nordenfors.

Foto: Nicklas ThegerstromKålpudding och potatis är populärt till lunch. Foto: Nicklas Thegerström

Klockan närmar sig tolv och hon lägger sista handen vid dagens lunch – kålpudding med lingon och potatis, med fruktsallad med vaniljgrädde som efterrätt.

Utanför matsalen där borden är dukade med gröna dukar och matchande tabletter är det kö precis som till andra prisbelönta restauranger. Men här trängs inte taxibilar och dyra limousiner på parkeringen, men väl rullstolar och rullatorer. De 30 som bor här har en medelålder på 92 år. Nymodigheter som Tacos och thaimat förekommer inte på menyerna.

– Det är vanlig husmanskost så man vet vad man får och det är bra. Men jag tycker inte om blodpudding, säger Marianne Lindgren, 92.

Vid ett bord sitter Ulla Brita Hörup, 85, Ulla Ditzinger, 97, Barbro Keussen, 97, och Ingrid Sundblad, som fyller 101 om några veckor. Här är det alltid livliga diskussioner om olika ämnen. När DN kommer blir det en hel del undringar om att det verkar gå dåligt för papperstidningarna och att unga bara läser på nätet. Men de hinner också ge sin syn på maten.

– Den är bra, genomgående bra, säger Ulla Brita Hörup.

– Fast det är mycket jag inte tål längre. Men då får man säga till, säger Ingrid Sundblad.

Det är vanlig husmanskost så man vet vad man får och det är bra. Men jag tycker inte om blodpudding.

Foto: Nicklas ThegerstromBarbro Keussen, 97 och Ingrid Sundblad, snart 101, lät sig väl smaka. Foto: Nicklas Thegerstöm

En del äter kålpudding med god aptit, medan andra petar långsamt i sina små portioner.

– De är förstås olika. Men många har inte så stor aptit och de har svårt att tugga och svälja. Sallad och helt kött går inte, berättar Karoline Nordefors.

Eftersom aptiten hos de allra flesta minskar med åren är det viktigt att de ofta små portionerna både innehåller mycket nyttigheter och mycket energi.

– Vi använder grönsaker som bas i alla såser och vi använder grönsaker i bakverk. Och vi använder massor med smör, grädde och crème fraiche. Om vi som arbetar här skulle äta den här maten varje dag skulle vi bli väldigt tjocka, säger Karoline Nordefors.

Men det finns en grönsak som är mycket efterfrågad:

– Mycket är bra och de har härliga efterrätter. Men jag skulle önska mig mer lök, säger Ulla Wester, 92.

– Jag vet att de vill ha hur mycket lök som helst. Ändå gör vi så att vi ser till att löken alltid är i små bitar så att den syns och känns, säger Karoline Nordefors.

Foto: Nicklas Thegerstrom

Omläggningen mot ekologisk mat och ett hållbart kök där alla rester som går att ta tillvara används och allt avfall sorteras i olika fraktioner och återvinns har pågått en tid.

– De är väldigt entusiastiska i köket och har många goda idéer. Det här fick börja som ett försök för vi visste ju inte hur det skulle slå ekonomiskt. men vi klarar budgeten så det fortsätter, säger Åke Pia Åkerman, verksamhetschef på Stocksundsgården.

Matbudgeten på Stocksundsgården – som drivs av kommunen ligger på 68 kronor per person och dag. På landets äldreboenden varierar kostnaden mellan 40 och 130 kronor per dag, så matbudgeten på Danderyds äldreboenden är inte påtagligt generös.

– Det gäller att utnyttja de extrapriser som finns när vi köper mat, vi tar tillvara alla rester och vi vet ju vad de som bor här gillar och hur stor aptit de har, säger Karoline Nordefors.

Hon visar upp vad som fanns kvar på tallrikarna efter att 30 äldre ätit lunch – mindre än en halv tallrik.

– Svinnet är extremt litet jämfört med storköken som måste göra standardportioner som är för stora för många, säger Karoline Nordefors.

När DN besöker Stocksundsgården pågår förberedelserna inför påskhelgen. På söndagarna är det alltid trerätterslunch, med vin för den som så önskar. Och traditionell påskbuffé är en självklarhet liksom julbord.

Stocksundsgården har i princip alltid fullt och det är i regel kö till platserna. Pia Årfors tror inte att det enbart beror på den prisbelönta maten.

– Det är hög trivsel här på många andra sätt också. Och när vi äntligen får vår har vi en underbar trädgård, säger hon.

Fakta.Så ska maten för äldre vara

 

Foto: Nicklas Thegerstrom

  • God, integrerad, trivsam, hållbar, näringsriktig och säker ska en måltid på äldreboenden – och andra offentliga verksamheter – vara.
  • Stenhård korv och torr potatis i en lunchlåda kemiskt ren från grönsaker och sås i hemtjänsten i Sundsvall i januari ledde till det senaste nationella upproret mot undermålig mat för äldre.
  • En rad matkändisar med stjärnkocken Leif Mannerström, som länge engagerat sig i maten inom hemtjänst och på vårdinrättningar, gick ut och fördömde den usla kvaliteten.
  • Samtidigt startade ett motuppror där bland annat många som lagar mat till äldre lade ut bilder på goda och näringsrika måltider som dessutom var en fröjd för ögat i olika nätforum.
  • 20 procent av de äldre i särskilt boende ger dåliga eller medelmåttliga betyg både för maten och för måltiden som en trevlig stund på dagen.
  • Pensionärsorganisationerna är överens om att det behövs ett matlyft inom äldreomsorgen. Organisationernas lokalavdelningar brukar då och då testa maten på äldreboenden och inom hemtjänsten. Resultaten är alltid att det skiljer mycket mellan bra kosthåll och dåliga kosthåll. Spridningen brukar se ut som en normalkurva i ett svenskt skolbetygssystem, med ganska många i mitten och några få i topp och botten.
  • Sex mål om dagen är idealet inom äldreomsorgen; Frukost, lunch, middag, två mellanmål och ett kvällsmål. Måltiderna ska sammanlagt ge 1 810–2 580 kalorier per dag.
  • Törsten minskar, liksom hungern, med åren. För att undvika uttorkning ska en äldre människa dricka 50 milliliter per kilo kroppsvikt per dygn. Det betyder 1,5 liter för en person som väger 50 kilo.
  • Inte längre än elva timmar ska en äldre vara utan näring om natten. Om nattfastan varar längre ökar risken för att den äldre hamna i en dålig spiral som leder till undernäring.
  • ”Hänsyn ska tas till den äldres egna önskemål gällande såväl matens sammansättning som kvalitet och måltidsmiljö. Måltiden ska för den äldre utgöra en lustfylld måltidsupplevelse.” Ur Stockholms stads kostpolicy.
  • Att äldre får sämre aptit beror på en rad faktorer. Luktsinnet försämras ofta från 70-årsåldern, smaksinnet sitter kvar längre, men försämras även det. Dessutom har många äldre svårt att svälja eller tugga, eller både och.

 

Källa: Råd och rekommendationer för Stockholms stads äldreomsorg, Livsmedelsverket, Forskning & framsteg, Tidningen Senioren, m fl.

Läs mer

Äggklockan styr för speeddejtande seniorer
Birgitta Winblad sätter äggklockan på fem minuter, sedan drar det i gång.
Det är speeddejting för seniorer i Huddinge Folkets hus och egentligen borde klockan stå stilla.
– Vi har ju inte direkt bråttom, vi är ju pensionärer, skrattar Karl-Erik Bengtsson, 89.

Demensdans där alla får lov
I början är det lite trevande men när Anita Lindblom sjunger ”Sånt är livet” fylls dansgolvet. Det är fredag och dans på Attendo Kungshamns livsstilsboende i Nacka. Neutrala ansikten lyser upp och ben som annars är lite trötta får kraft i dansens virvlar. Musik når in i en hjärna som inte längre förmår förstå bruset av talade ord.

Så här jobbar DN med kvalitetsjournalistik: uppgifter som publiceras ska vara sanna och relevanta. Rykten räcker inte. Vi strävar efter förstahandskällor och att vara på plats där det händer. Trovärdighet och opartiskhet är centrala värden för vår nyhetsjournalistik. Läs mer här.
Kommentera artikeln
I samarbete med tjänsten Ifrågasätt erbjuder DN nu möjligheten att kommentera artiklar på Ledare, DN Debatt, Kultur, Insidan och Sthlm. Kanske kan du bidra med andra synvinklar och fakta? Håll dig till ämnet och håll en god ton. Visa respekt för andra skribenter och berörda personer i artikeln. Vi tar bort inlägg som vi bedömer är olämpliga.