Vi har förtydligat hur vi behandlar personuppgifter och cookies.
Du följer nu ämnet: STOCKHOLMS STAD (sparas i Mitt DN)
STHLM

På Globala gymnasiet serveras bara vegetarisk mat

01:11. Här är gymnasiet som helt tagit bort kött och fisk från menyn. En elevomröstning ledde fram till beslutet.

Varje år väljer fler skolor att komplettera skolluncherna med ett köttfritt alternativ. På Globala gymnasiet i Stockholm har man gått ännu längre – och helt tagit bort kött och fisk från menyn.

– Det är klart att alla inte vill äta allt, men så är det på alla skolor, säger skolans kock Magnus Naess.

Denna tisdag bjuds Globala gymnasiets 700 elever på quornfilé med rotfruktsgratäng och pepparsås. Därutöver dukas en salladsbuffé med ångad blomkål, belugalinser och matvetesallad fram. 

I köket står kökschefen David Liebe tillsammans med kocken Magnus Naess och skär upp fänkål och zucchini. De har jobbat med vegetarisk mat sedan tidigt 90-tal och valde att ge sig in i skolbespisningsvärlden för några år sedan med målet att ge den vegetariska skolmaten högre status. 

– Den vegetariska maten i skolan har länge varit ett sorgebarn. Den har ett rykte om sig att vara smaklös och enformig. Men den senaste tiden har det vänt. Vi blir nästan nedringda av skolor och kommuner som vill ha tips på vegetariska rätter, säger Magnus Naess.  

Kocken Magnus Naess jobbar med bekanta smaker och aktuella mattrender för att så många elever som möjligt ska uppskatta maten.
Kocken Magnus Naess jobbar med bekanta smaker och aktuella mattrender för att så många elever som möjligt ska uppskatta maten. Foto: Nicklas Thegerström

Det var ett elevinitiativ som ledde fram till skolans kött- och fiskfria matsedel. Under 2007 kom elevforumet Skolkonferensen med förslaget att endast servera vegetarisk mat för att stärka skolans hållbarhetsprofil. Två år senare höll skolan en omröstning där en majoritet av eleverna röstade för förslaget.  

– Jag känner bara till ett par exempel på skolor som serverar enbart vegetarisk mat. Däremot erbjuder allt fler skolor sina elever ett vegetariskt alternativ till varje måltid. Många kommuner har högt ställda klimat- och miljömål för sina offentliga måltider och mer mat från växtriket är ett effektivt sätt att nå målen, säger Anna-Karin Quetel, nutritionist på Livsmedelsverket.

DN:s kartläggning av svenskarnas köttvanor konstaterar att vi fortfarande äter för mycket kött för att det ska vara hållbart för vår hälsa och miljön, även om köttkonsumtionen har minskat. Enligt kökschefen David Liebe är den vegetariska skolmaten en viktig anledning till att eleverna söker sig till gymnasiet. Men trots mycket positiv feedback så händer det att både han och Magnus Naess konfronteras av föräldrar som undrar hur deras barn ska få i sig protein när skolan inte serverar kött.

– De oroar sig helt i onödan. Många har en felaktig bild av vilka livsmedel som innehåller protein och hur mycket kroppen behöver, säger Magnus Naess. 

Enligt Livsmedelsverket är det varken svårt för barn eller vuxna som äter vegetariskt att få i sig tillräckligt med protein. Baljväxter, fullkorn och soja- och quornprodukter är alla exempel på vegetabiliska proteinkällor. Däremot kan det vara svårare, framför allt för barn, att få i sig rätt mängder energi. Det beror på att frukt och grönsaker innehåller mycket fibrer som mättar bra, men desto mindre energi. Det finns därför en risk att portionerna blir för små för att täcka energibehovet. 

– Jag brukar aldrig känna mig trött eller hungrig under eftermiddagslektionerna. Det är snarare tvärtom. Skärpet nästan flyger av efter lunchen, så mätt blir jag, och den känslan håller i sig länge, säger Axel Bergqvist som läser sitt tredje år på Globala gymnasiet och nu tålmodigt köar under lunchens värsta rusningstimme. 

Med jämna mellanrum serveras rätter med quorn, en köttersättningsprodukt som består av svampproteinet mykoprotein.
Med jämna mellanrum serveras rätter med quorn, en köttersättningsprodukt som består av svampproteinet mykoprotein. Foto: Nicklas Thegerström

Livet som vegetarian startade som en tonårsrevolt för Axel Bergquist. Femton år gammal bestämde han sig för att sluta äta kött för att trotsa sina föräldrars kritiska inställning till vegetarisk mat. På senare tid har han även börjat dra ner på mjölk, ost och ägg, men det är ett beslut han tagit med hänsyn till miljön och sitt eget välmående.

– Jag kommer aldrig äta kött igen eftersom jag märker hur mycket bättre jag mår när jag låter bli. Jag har till och med lyckats inspirera mina föräldrar, de största köttentusiasterna jag känner, att äta vegetariskt två dagar i veckan, säger han. 

Alla är emellertid inte lika positivt inställda till skolmaten. Det finns elever som tycker att skolan borde börja servera kött igen. 

–  Det finns ju de som går till McDonald's och köper hamburgare i stället för att äta skolans mat eller väljer att bara äta ris och salladsblad till lunch, säger andraårseleven Elsa Glase Pettersson som slagit sig ner på stolen bredvid Axel Bergqvist. 

Vincent Caroni, Axel Bergquist, Elsa Glase Pettersson och Tuva Naring äter lunch tillsammans.
Vincent Caroni, Axel Bergquist, Elsa Glase Pettersson och Tuva Naring äter lunch tillsammans. Foto: Nicklas Thegerström

Att det finns elever som avstår från eller bara delvis äter av de rätter som serveras bekymrar inte personalen i köket.

– Det är klart att alla inte vill äta allt, men så är det på alla skolor. Om ”Pelle” på en annan skola väljer att hoppa grönsakerna och bara äta makaroner, köttbullar och ketchup får han inte heller i sig så mycket näring, säger Magnus Naess.  

För skolorna finns det också pengar att spara på att laga mat utan kött och fisk. Enligt Livsmedelsverket låg medelkostnaden för en lunchportion i gymnasieskolor på 13,9 kronor under 2016. På Globala gymnasiet ligger genomsnittet på 11 kronor per portion.

– Det är inte så att våra måltider i slutänden kostar mindre då ekologiska och kvalitativa råvaror kostar mer, vilket väger upp. Dessutom får eleverna ofta frukt till måltiden, säger Sofie Abrahamsson, en av skolans två rektorer.

Ska en gymnasieskola verkligen styra över vad eleverna ska äta och inte? 

– Upplägget bygger på ett demokratiskt beslut från både lärare och elever. Jag tycker att det viktigaste är att vi serverar god och näringsrik mat och så länge eleverna äter och är nöjda ser vi ingen anledning att servera kött, säger Sofie Abrahamsson.

Globala gymnasiets matsedel vecka 17

Måndag

Chili sin carne:
Sojafärs, svarta bönor, lök och tomat. Serveras med ris och nachochips.

Tisdag

Quorn fillet:

Serveras med rotfruktsgratäng, pepparsås och choronsås.

Onsdag

Pasta Napolitana:

Pasta med mustig tomatsås med oliver och riven ost.

Torsdag

Magnus vegeskav:
Sojastrimlor, vitkål, messmör, grädde och lök. Serveras med kokt potatis och lingon. 

Fredag

Falafeltallrik: 

Kikärtsbullar, hummus, stark sås och fefferoni. 

 

Vegetarisk till alla allt vanligare

(Grundskolor som serverar vegetarisk rätt 4–5 dagar i veckan till alla elever)

 

Läsår 2012/13: 45%  

Läsår 2013/14: 56%   

Läsår 2014/15: 68%  

Läsår 2015/16: 75%   

Läsår 2016/17: 72%   

Läsår 2017/18 (preliminärt): 75%

 

*All data är självrapporterad från de cirka 600 skolor som frivilligt använt verktyget SkolmatSverige under respektive läsår. Därför är siffrorna inte helt representativa för alla skolor i Sverige.

 

Källa: SkolmatSverige. Drivs av Centrum för epidemiologi och samhällsmedicin på Stockholms läns landsting. 

Så här jobbar DN med kvalitetsjournalistik: uppgifter som publiceras ska vara sanna och relevanta. Rykten räcker inte. Vi strävar efter förstahandskällor och att vara på plats där det händer. Trovärdighet och opartiskhet är centrala värden för vår nyhetsjournalistik. Läs mer här.
Kommentera artikeln
I samarbete med tjänsten Ifrågasätt erbjuder DN möjligheten att kommentera vissa artiklar. Håll dig till ämnet och håll en god ton. Visa respekt för andra skribenter och berörda personer i artikeln. Vi tar bort inlägg som vi bedömer är olämpliga.