Hoppa till innehållet

Vi använder cookies för att förbättra funktionaliteten på våra sajter, för att kunna rikta relevant innehåll och annonser till dig och för att vi ska kunna säkerställa att tjänsterna fungerar som de ska.

Läs mer

En utskrift från Dagens Nyheter, 2020-04-02 02:42

Artikelns ursprungsadress: https://www.dn.se/sthlm/tommy-myllymaki-trotsar-krisen-oppnar-ny-restaurang/

STHLM

Tommy Myllymäki trotsar krisen – öppnar ny restaurang

I fem år har Tommy Myllymäki planerat för öppningen av Aira, tillsammans med restaurangkoncernen Svenska Brasserier.
I fem år har Tommy Myllymäki planerat för öppningen av Aira, tillsammans med restaurangkoncernen Svenska Brasserier. Foto: Alexander Mahmoud

Samtidigt som coronakrisen lamslår både Sverige och restaurangbranschen slår kocken Tommy Myllymäki upp portarna till sin nya finkrog på Djurgården. Men hur ska han lyckas göra Aira till en gastronomisk destination, i hård konkurrens med Stockholms andra stjärnkrogar? 

För att komma in på Aira måste man gå köksvägen. Först passerar man ett stort öppet kök, som rymmer både kolgrill, dessertstation och ett stort ”chef's table”. I matsalen öppnar sedan stora fönster upp mot Saltsjön, det doftar nysågat trä och i taket slingrar ledningar som skulle kunna vara antingen en väntande elinstallation eller ett modernt konstverk. Eller både och.

Samtidigt som coronakrisen slår till mot Sverige med full kraft planerar Tommy Myllymäki för öppningen av en ny stjärnkrog. Han är en prisad stjärnkock som bland annat tagit silver i världens främsta kocktävling, och har planerat för den här restaurangen i fem år. Han äger hälften av Aira, andra hälften ägs av restaurangkoncernen Svenska Brasserier. 

– Givetvis hade jag föredragit ett omvärldsläge som var mer positivt, men som sann optimist ser jag positivt på livet och tror att vi alla kommer att gå stärkta ur denna mörka tid, säger han när det är två dygn kvar till öppning.

Huset och inredningen har ritats av Svenska brasseriers ”husarkitekt” Jonas Bohlin.
Huset och inredningen har ritats av Svenska brasseriers ”husarkitekt” Jonas Bohlin. Foto: Alexander Mahmoud

De senaste dagarna har botten gått ur den svenska restaurangbranschen, men Tommy och hans team bestämde sig ändå för att öppna som planerat.

– Restaurangen är fullbokad och väldigt få gäster som har bokat ser coronaviruset som ett hinder. Vi följer de direktiv som myndigheterna ger oss och just nu ser vi inga hinder för att öppna. Men det kan ju komma att förändras om situationen ser annorlunda ut framöver.

Nyckelordet för de flesta som i dag startar restaurang är ”koncept”. Den som inte orkar tänka ut ett eget kan lätt hitta ett färdigt koncept, eller anlita någon som tar fram det. Men det är inte Tommy Myllymäki intresserad av. 

– Jag gillar att laga mat, oavsett om det är med fisk eller grönsaker, kryddor från andra delar av världen eller vildplockat runt knuten. Jag vill kunna måla – eller smaksätta – med alla färger. Framför allt vill jag att det ska vara en restaurang med stora möjligheter till utveckling, att vi ska hitta en struktur som främjar det. 

Flexibiliteten ska genomsyra hela verksamheten, och Tommy Myllymäkis ambition är att matsalen ska kännas levande, ”en plats där vad som helst kan hända”. Med en fungerande struktur i grunden ska medarbetarna känna sig trygga, samtidigt som det finns en frihet som kan stimulera arbetsglädjen.

– Har man bara avsmakningsmenyer och ett fast upplägg blir kvällen ett slags föreställning, en show där allt är uppgjort på förhand. Men jag vill att det ska vara entusiasm och fjärilar i magen i matsalen varje kväll, att man inte går på rutin. Som gäst ska man bli nyfiken och sugen på att komma tillbaka om man ser att sällskapet vid bordet intill får in en annan rätt. 

Tycker inte pr-avdelningen att det är jobbigt att inte kunna kommunicera ett koncept?

– Jo! säger han med ett stort leende.

Restaurangen på Biskopsudden ska leda tankarna till en varvsbyggnad.
Restaurangen på Biskopsudden ska leda tankarna till en varvsbyggnad. Foto: Alexander Mahmoud

I stället drar han tv-spelsreferenser för att förklara hur han tänker sig att restaurangen ska utvecklas över tid.

– Man skapar ett slags dna efter en tid på en krog, men för mig är det viktigt att vi inte nöjer oss när allt sitter. När man har klarat ett mål i ett tv-spel öppnar sig en ny värld att utforska – fast man fortfarande är kvar i samma spel. På samma sätt vill jag att vi ska ha kraften att öppna nya världar, att inte fastna.

Det är möjligen lättare sagt än gjort. Men engagemang, passion och närvaro är nyckelord enligt Tommy Myllymäki. 

– Jag älskar fotbollslaget Liverpool, men om de saknar engagemanget, närvaron, då får de stryk direkt. Vem som helst kan laga mat, men utan passion blir det ingenting.

Att driva restaurang på det här sättet är både svårbemästrat och personalkrävande. Den nybyggda restaurangen, ritad av Jonas Bohlin, är en av de största satsningarna sedan trestjärniga restaurang Frantzén öppnade i City 2017. 

I det öppna köket finns både kolgrill och dessertstation.
I det öppna köket finns både kolgrill och dessertstation. Foto: Alexander Mahmoud

Inne i restaurangen är intrycket modernt och luftigt. Kommer man utifrån ska designen leda tankarna till en varvsbyggnad i betong och rostig plåt, en maskinhall som kan hysa såväl båtar som kockar. Materialen är noggrant utvalda, och varenda detalj genomtänkt. I bortre änden av lokalen, där baren är placerad, läggs sista handen vid de slingriga ledningarna, som ska bli en specialdesignad ljusarmatur vid namn Andromeda. 

Att både ambitionen och prisnivån blir högre än på en vanlig medelklasskrog står utom rimligt tvivel. Men hur dyrt blir det?

– Jag tycker det är prisvärt, svarar Tommy Myllymäki. Jag tror att man kommer att känna att det var värt det. Alla ska känna sig bekväma här, det ska vara generöst och underhållande. Eftersom vi både har avsmakningsmeny och à la carte finns möjlighet att äta bara en eller ett par rätter.

Matsalen är ljus och luftig med utsikt mot Saltsjön.
Matsalen är ljus och luftig med utsikt mot Saltsjön. Foto: Alexander Mahmoud

2.500 kronor kommer den stora avsmakningsmenyn att kosta när Aira slår upp portarna den 20 mars, att jämföra med Frantzéns 3.500 kronor. Men Tommy Myllymäki är inte intresserad av jämförelser.

– Mat i dag är så personligt, och man kan inte bedöma allt efter samma måttstock utan måste känna till till förutsättningarna.

Hur kan man som gäst veta vad man ska förvänta sig om du inte vill sätta en etikett på restaurangen eller kan förklara vad det är för koncept?

– Okej, så här då, säger Tommy. Grunden är traditionell, men bara för att det är vår behöver allt inte smaka svensk vår. Man kommer att kunna känna säsongerna, även om inspirationen till hur man lagar råvarorna kan komma från alla håll. 

Läs mer: Tv-kocken auktionerar ut sig själv för att undvika konkurs 

Elin Peters: För krogarna handlar det nu om överlevnad