Vi har förtydligat hur vi behandlar personuppgifter och cookies.
En utskrift från Dagens Nyheter, 2018-11-15 10:23 Artikelns ursprungsadress: https://www.dn.se/sthlm/urstarkt-betyg-till-innovativ-smakfest/
Du följer nu ämnet: STOCKHOLMS STAD (sparas i Mitt DN)
STHLM

Urstarkt betyg till innovativ smakfest

Även de milda rätterna har stor personlighet hos det ­senaste tillskottet i Sayan Isakssons mathus på Kungstensgatan. Om bara ventilationen blir bättre så fulländas upplevelsen.

4

Så snyggt! Hör vi oss utropa när vi kommer ner i nyöppnade Shibumi som ligger i källaren under finsushin Råkultur, som i sin tur ligger under lyxiga stjärnkrogen Esperanto på Kung­stensgatan. Sayan Isaksson har där skapat ett elegant mathus med olika inriktningar på varje våningsplan. Hela bygget präglas dock av innovativ smakförmåga, precision och skönhetssinne.

Två arkitektstudenter, Lisa Ekström och Siri Lindberg, har lyckats förvandla denna källarlokals naturliga begränsningar till ren magi. De högt sittande fönstren skapar vackra ljusinsläpp. Här finns en matbar, en sakebar och mindre middagsbord. Rena linjer, ljusa träslag, mörk sten och blankt stål. Och så mjuk och elegant ljussättning.

Det är en design som tycks vilja lyfta fram maten. Och här får man också lust att äta och prova och smaka. Inte partaja utan just äta utsökt.

Det märks också bland gästerna. De sitter och mumlar, smakar och skickar skapelserna mellan sig. (Vi vet faktiskt inte vad en matointresserad stackare skulle göra här.) De flesta ser ut att komma ur pr-, mäklar- och finansklassen. För en stund verkar de vara lättade över att 4G-nätet på mobilen inte når ner genom de tjocka väggarna.

Hur är då själva maten? Underbar. Vi får faktiskt inte nog. Shibumi serverar izakayarätter, alltså smårätter, med asiatisk touche och cross­overambition. Man blir mätt på tre och priset ligger på mellan 60–200 kronor styck.

Ingen servering är dock någonsin snålt tilltagen. Varje rätt skapar ett litet eget universum, med ett raffinerat spel mellan smaker och konsistenser. Även de rätter som är milda och tillbakadragna har en egen personlighet. Blir de små innovationerna då sökta och fåniga? Någon enstaka gång. Men oftast hamnar Shibumi på rätt sidan gränsen.

Efter champagne och inledande tilltugg, rischips, provar vi sashimi på röding och lax (78 kr). Fisken är en rent själslig uppenbarelse med yppersta fräschör och de tillhörande smakhöjarna som ingefärssoja, vitlöksröra och wasabi lysande. En lättsaltad dorade från Medelhavet med spetskål, marinerad lök och grillad citron bjuder på vitt, milt och ljuvligt mjällt kött (205 kr, för två personer).

Tempura-blomkålen (75 kr) i stora bitar är klockrent friterad och lyxigt prisvärd och broccolin med fiskfjällsflingor och sockertång är läckert vågad (60 kr).

Vi kan bara buga. Shibumis fiskförfining och behandlingen av grönsaker gör detta till en av stans bästa krogar för veggivorer.

KK:s köttister väljer i stället gyoza, japanska dumplings med toppklassig wagyubiff, vilka är perfekta i utförande och smak (155 kr). En handfull grillade kycklinghjärtan (75 kr) är så välgjorda att vi önskar att även inälvsrädda vågar sätta tänderna i dem. Delikat är också en liten grillad vaktel med sesam, grillad sallad och schalottenlök som är nätt och fin i smaken (143 kr).

Och så måste vi också få nämna den milda tartaren på hängmörad biff (135 kr) som serveras med vattenkrasse och löjrom och äts på rispapper. Många bra tartarer serveras just nu i Stockholm men Sayan Isakssons japanska skruv skapar en ny råbiffsupplevelse. Till och med uppläggningen uttrycker Shibumis filosofi: biffens lilla raka trälåda bryts elegant mot det molnlika rispapprets fria form.

Vi rundar av med ett gäng små rara glasstrutar med smak av bland annat miso, matcha-te och persika för 35 kronor styck. Här jublar vi mest åt ingefära-äpple-shisostruten. Till dem rekommenderar Shibumi en umeshu, japansk plommonlikör, som gör avrundningen av middagen till något extraordinärt.

En kväll på Shibumi är behaglig. Den lugna och vänliga servicen behärskar råvarukunskapen till fullo. Säkert vägleder de gästerna till vin- och sakelistan som är i toppklass. Några kommissionärer grymtar över att spill från den nödvändiga fingerätningen inte städas bort och att gamla vattenkaraffer inte tas undan. Då blir serviceupplevelsen något Stureplansgruppig: vi börjar känna oss som plånböcker.

Detta ser KK dock som en barnsjukdom som snart fungerar bättre. Värre är det då med vår huvudinvändning: ventilationen. Stundtals ligger det ett fiskfettsdoftande os i lokalen. Inte fullt lika farligt när man just slagit sig ner och hungrig. Tristare när man mot slutet av kvällen är mättare och försöker njuta av de sobra och friska efterrätterna. Det måste åtgärdas.

I dag delar vi ut en urstark fyra. Efter sommaren, då arbetsflödena satt sig och ventilationen förhoppningsvis blivit bättre, är det med stor sannolikhet en femma. Men redan nu skulle vi skicka vem som helst till Shibumi som vill ha en riktigt originell matupplevelse.

Veckans krogord.Sake

Alla artiklar om det japanska risvinet sake brukar börja med att påpeka att vi uttalar det fel. Så och denna: det uttalas sacke och inte saké. Ordet betyder ”alkoholdryck” på japanska. Sedan 600-talet är denna lite nötiga dryck en viktig del av landets kök och kultur. Den dricks varm eller kall, som fördrink, måltidsdryck eller till efterrätt. Variationsrikedomen är stor i de 1700 inhemska bryggerier som använder sig av ett hundratal rissorter.

Mycket talar för att saken håller på att bli vad tequilan var för 80-talet. I dag öppnar coola sakebarer runt om i världen och allt fler utbildar sig till sakesommelier.

Fakta.Shibumi

Adress: Kungstensgatan 2.

Tel: 08–696 23 10

Öppet: Tis-lör 18-01

Hemsida: www.esperantorestaurant.se/shibumi/

Prisklass: Mellan.

Restauratör: Sayan Isaksson

Så här jobbar DN med kvalitetsjournalistik: uppgifter som publiceras ska vara sanna och relevanta. Rykten räcker inte. Vi strävar efter förstahandskällor och att vara på plats där det händer. Trovärdighet och opartiskhet är centrala värden för vår nyhetsjournalistik. Läs mer här.
© Detta material är skyddat enligt lagen om upphovsrätt
Kommentera artikeln
I samarbete med tjänsten Ifrågasätt erbjuder DN möjligheten att kommentera vissa artiklar. Håll dig till ämnet och håll en god ton. Visa respekt för andra skribenter och berörda personer i artikeln. Vi tar bort inlägg som vi bedömer är olämpliga.